Trasformazione dei prodotti agro-alimentari

A.A. 2021/2022
7
Crediti massimi
56
Ore totali
SSD
AGR/15
Lingua
Italiano
Obiettivi formativi
L'obiettivo è quello di fornire:
- le nozioni fondamentali riguardanti struttura e funzione dei microrganismi, in riferimento alla loro utilizzazione nelle biotecnologie agrarie, in particolare nel settore delle industrie di trasformazione dei prodotti agricoli,
- specifiche competenze nei settori produttivi del latte e del vino e le necessarie conoscenze per comprendere i fenomeni chimico-fisici e biochimici coinvolti nei processi di trasformazione del latte e dell'uva.
Risultati apprendimento attesi
I risultati di apprendimento consistono nel:
- conoscere le nozioni fondamentali riguardanti la microbiologia lattiero-casearia ed enologica,
- valutare e gestire alcune problematiche relative alla lavorazione e trasformazione del latte e dell'uva,
- individuare i fattori più rilevanti per migliorare la qualità di latte e derivati e del vino,
- migliorare la scelta e la gestione dei parametri produttivi che maggiormente influenzano la qualità dei prodotti finali delle filiere latte e vino di montagna.
Programma e organizzazione didattica

Edizione unica

Responsabile
Periodo
Primo semestre
In relazione alla modalità di erogazione delle attività formative per l'a.a. 2021/2022, verranno date indicazioni più specifiche nei prossimi mesi, in base all'evoluzione della situazione sanitaria.
Programma
LATTE - Chimica e microbiologia del latte - Composizione chimica e sua variabilità. Indici chimico-fisici fondamentali (pH, acidità di titolazione, densità e punto crioscopico). Stato fisico e proprieta' dei differenti componenti (lattosio, grasso, caseine, sieroproteine, enzimi e sali minerali). Modificazioni fisico-chimiche dei principali costituenti del latte a seguito dei trattamenti tecnologici applicati al latte. Principi di microbiologia lattiero-casearia. Microrganismi di interesse tecnologico ed igienico e fattori in grado di determinarne la distruzione o lo sviluppo. Tecnologia lattiero-caseariaLatte alimentare - Nozioni batteriologiche e principi alla base del risanamento termico del latte. Termizzazione, pastorizzazione e sterilizzazione. Impianti utilizzati e loro funzionamento. Il processo di microfiltrazione. Latti fermentati - Impianti e processi per la preparazione dello yogurt e dei latti fermentati. Aspetti probiotici e nutrizionali dei latti fermentati. Burro - Caratteristiche chimiche e microbiologiche dei diversi tipi di crema. Impianti e processi per la preparazione del burro. Tecnologie di preparazione dei burri anidri.Latte in polvere - Processi di essiccazione. L'agglomerazione. Le caratteristiche compositive e tecnologiche dei diversi latti in polvere. Formaggio - Processo di caseificazione in relazione a tipo di latte, caglio, innesto, lavorazione in caldaia e salatura. Tecnologie di produzione di alcuni formaggi italiani e dei formaggi fusi. Principali fenomeni biochimici caratterizzanti la maturazione dei formaggi;Controllo di qualita' di latte alimentare, latti fermentati, burro, latte in polvere e formaggio anche in riferimento alle normative comunitarie e nazionali. VINO - I componenti dell'uva, loro localizzazione e comportamento chimico-fisico. Maturazione dell'uva. I parametri per definire la qualità enologica dell'uva e loro importanza in vinificazione. Enzimi dell'uva. I composti (poli)fenolici dell'uva e del vino. Antociani e tannini. Polimerizzazione dei polifenoli e colore del vino. Ossidazione dei mosti. Marciume nobile. La raccolta dell'uva, trasporto ed ammostamento delle uve. La fermentazione alcolica: induzione, controllo e gestione. Caratteri enologici dei lieviti. I prodotti metabolici della fermentazione alcolica. Fermentazione maloalcolica. Le proprietà enologiche della SO2. Forme di impiego della SO2. Forme di combinazione della SO2. Uso razionale del biossido di zolfo. Il diagramma di flusso della vinificazione con macerazione. Gestione dei processi di fermentazione e macerazione. Tecniche particolari di macerazione. Evoluzione delle sostanze fenoliche dall'uva al vino. Disacidificazione biologica dei vini. La fermentazione malolattica. La tecnica di vinificazione per macerazione carbonica. Il diagramma di flusso della vinificazione in bianco. Tecniche di illimpidimento e di preparazione del mosto per la fermentazione. Coadiuvanti di chiarifica. Conduzione e gestione della vinificazione in bianco. La tecnica dell'ossigenazione dei mosti . Il ruolo dei prodotti derivati dalla lisi del lievito. I fenomeni connessi alla conservazione e all'invecchiamento del vino. Alterazioni chimiche, chimico-fisiche e microbiologiche del vino. Principali metodologie di stabilizzazione, chimico-fisica e microbiologica. I coadiuvanti enologici. Diagramma di flusso dei vini spumanti.
Prerequisiti
Biologia animale, Fisica, Chimica Inorganica, Chimica Organica e Biochimica
Metodi didattici
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 7
Lezioni: 56 ore
Docente: De Noni Ivano
Materiale di riferimento
Slides delle lezioni disponibili su http://ariel.unimi.it.
Libri consigliati:
1.C. ALAIS., Scienza del latte. Tecniche Nuove, Milano, 2000.
2.C. Corradini, Chimica e tecnologia del latte, Tecniche Nuove, Milano, 1995.
3. Ribereau-Gayon P et al.. Trattato di Enologia vol. 1 e 2. Edagricole, Bologna.
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
L'esame in presenza consisterà in una prova scritta di 30 domande ognuna con 4 risposte chiuse. L'esame avrà la durata di 45 minuti. In caso di nuova emergenza sanitaria l'esame sarà svolto in forma orale o scritta con la piattaforma Teams. In questo caso, l'esame avrà una durata di circa 30-45 minuti e, in forma orale, potrà essere svolto solo previo appuntamento da richiedere via mail.
Gli studenti DSA per poter usufruire delle facilitazioni previste per lo svolgimento dell'esame devono preventivamente comunicare la propria situazione all'Ufficio Disabili di UniMI (www.unimi.it/studenti/serviziodisabiliedsa.htm). Gli studenti iscritti a un appello d'esame e che non desiderino più sostenerlo sono tenuti a darne tempestiva comunicazione alla docente.
La modalità d'esame descritta si ritiene efficace per raggiungere una valutazione delle competenze acquisite dallo studente che prendano in esame, nella loro totalità e complessità, gli argomenti trattati a lezione.
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 7
Lezioni: 56 ore
Docente: De Noni Ivano
Docente/i
Ricevimento:
Su appuntamento
Sezione Tecnologie Alimentari - DeFENS