Bioresources for innovation in mountain products
A.A. 2023/2024
Obiettivi formativi
To provide knowledge about the biological resources (from plant, animals, fungi, etc) available on the territory, their safety use and valorisation.
To provide the knowledge about the biological resources available on the territory; provide insights into fermentation processes for making traditional and novel mountain food products; provide the knowledge about safety characterisation of food mountain products; train professionals with a solid scientific preparation for the purpose of enhancing and valorise the distinctive food production of mountain areas; give the tools for planning, design, and promote innovation through the valorisation of such resources and their practical applications.
To provide the knowledge about the biological resources available on the territory; provide insights into fermentation processes for making traditional and novel mountain food products; provide the knowledge about safety characterisation of food mountain products; train professionals with a solid scientific preparation for the purpose of enhancing and valorise the distinctive food production of mountain areas; give the tools for planning, design, and promote innovation through the valorisation of such resources and their practical applications.
Risultati apprendimento attesi
Students will have the skills for promoting the enhancmente and valorisation of the distinctive food production of mountain areas starting from bioresources.
Students will be able to identify starters and their growth conditions to drive microbial fermentations; to manage and optimize the main food-related fermentation processes; to evaluate the possibility of creating new and innovative food and drink products starting from the resources offered by the mountain area.
Students will be able to identify starters and their growth conditions to drive microbial fermentations; to manage and optimize the main food-related fermentation processes; to evaluate the possibility of creating new and innovative food and drink products starting from the resources offered by the mountain area.
Periodo: Primo semestre
Modalità di valutazione: Esame
Giudizio di valutazione: voto verbalizzato in trentesimi
Corso singolo
Questo insegnamento può essere seguito come corso singolo.
Programma e organizzazione didattica
Edizione unica
Responsabile
Periodo
Primo semestre
Prerequisiti
Possedere le conoscenze derivanti da una laurea triennale nelle classi L-25 o L-20 o equivalenti
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
La valutazione sarà effettuata attraverso la preparazione, presentazione e discussione orale di un case study (che potrebbe essere una revisione critica della bibliografia, una proposta di ricerca, un prototipo di un nuovo prodotto o servizio, ecc.). L'argomento sarà preventivamente approvato dai docenti e sarà discusso congiuntamente in relazione al programma. Ai fini dell'esame sarà rilevante: l'uso del linguaggio specifico (anche rispetto alla lingua di insegnamento); la comprensione degli argomenti e le capacità di apprendimento; la capacità di valutare e stabilire relazioni tra gli argomenti; il saper sviluppare competenze specifiche nel pensiero critico. La valutazione si esprime mediante voto in trentesimi (media ponderata delle due unità didattiche), che viene comunicato ad ogni studente mediante e-mail automatizzata dal sistema di verbalizzazione di Ateneo. Per gli studenti interessati da Disturbi Specifici dell'Apprendimento (DSA) si seguono le norme previste dall'Ateneo (https://www.unimi.it/it/studiare/servizi-gli-studenti/servizi-studenti-con-dsa)
Bio active and functional compounds in traditional and innovative mountain products
Programma
- Il concetto di "green stock". Mappare i composti bioattivi nelle piante locali alimentari: classi principali e distribuzione. Piante alimentari. Piante medicinali; piante protette, neglette e sottoutilizzate. (0.5CFU lezione +0.25 CFU esercitazioni)
- Metaboliti secondari: composti attivi per usi medicinali, erboristici, agrofarmaci, cosmetici. Colori e pigmenti. (0.5CFU lezione +0.25 CFU esercitazioni)
- Composti attivi sul gusto: ingredienti per alimenti e bevande innovative. I sapori negletti. Casi studio: erisimo, l'erba dei cantanti; alimenti funzionali per le Olimpiadi invernali. (0.5CFU lezione +0.25 CFU esercitazioni)
- Composti somatosensoriali: identificazione e applicazioni. Il concetto di ecologia del cibo e importanza per la salute e per l'ambiente. Casi studio: Herbs for voice database: valorizzazione di scienza e cultura in un contesto internazionale. (0.5CFU lezione +0.25 CFU esercitazioni)
-miele e derivati (propoli, pappa reale): composizione, produzione, filiera biologica e convenzionale (0.5 CFU)
-filiera selvaggina di carne e di latte: composizione, influenza del contesto montano sulla qualità e sui tratti aromatici ed organolettici (0.5 CFU)
-filiera dello zafferano: produzione, composizione e controllo qualità. (0.5 CFU)
Determinazione della qualità e tracciabilità dei prodotti di montagna. (0.5 CFU)
Casi di studio di prodotti innovativi provenienti da filiere agroalimentari di montagna ad alto valore aggiunto.
Approccio pratico alla valorizzazione degli alimenti: attività di laboratorio (controllo qualità zafferano e miele) (1 CFU)
- Metaboliti secondari: composti attivi per usi medicinali, erboristici, agrofarmaci, cosmetici. Colori e pigmenti. (0.5CFU lezione +0.25 CFU esercitazioni)
- Composti attivi sul gusto: ingredienti per alimenti e bevande innovative. I sapori negletti. Casi studio: erisimo, l'erba dei cantanti; alimenti funzionali per le Olimpiadi invernali. (0.5CFU lezione +0.25 CFU esercitazioni)
- Composti somatosensoriali: identificazione e applicazioni. Il concetto di ecologia del cibo e importanza per la salute e per l'ambiente. Casi studio: Herbs for voice database: valorizzazione di scienza e cultura in un contesto internazionale. (0.5CFU lezione +0.25 CFU esercitazioni)
-miele e derivati (propoli, pappa reale): composizione, produzione, filiera biologica e convenzionale (0.5 CFU)
-filiera selvaggina di carne e di latte: composizione, influenza del contesto montano sulla qualità e sui tratti aromatici ed organolettici (0.5 CFU)
-filiera dello zafferano: produzione, composizione e controllo qualità. (0.5 CFU)
Determinazione della qualità e tracciabilità dei prodotti di montagna. (0.5 CFU)
Casi di studio di prodotti innovativi provenienti da filiere agroalimentari di montagna ad alto valore aggiunto.
Approccio pratico alla valorizzazione degli alimenti: attività di laboratorio (controllo qualità zafferano e miele) (1 CFU)
Metodi didattici
Prima parte: Le lezioni frontali (2 CFU) saranno organizzate in 4 blocchi da 4 ore l'uno. Ogni blocco sarà seguito da 4 ore di esercitazione (1 CFU) , comprendenti attività pratiche come costruzione di mappe, consultazione e realizzazione di database locali, progettazione di prodotti alimentari innovativi ecc.
Seconda parte: Le lezioni frontali (2 CFU) saranno organizzate in 4 blocchi da 4 ore l'uno. Ogni blocco sarà seguito da 16 ore di esercitazione (1 CFU) , comprendenti attività pratiche orientate alla valorizzazione di prodotti da filiere montane ad altro reddito
Seconda parte: Le lezioni frontali (2 CFU) saranno organizzate in 4 blocchi da 4 ore l'uno. Ogni blocco sarà seguito da 16 ore di esercitazione (1 CFU) , comprendenti attività pratiche orientate alla valorizzazione di prodotti da filiere montane ad altro reddito
Materiale di riferimento
Il materiale didattico sarà fornito dal docente tramite Moodle/Ariel.
Microbiology for traditional and innovative products
Programma
Colture starter: lieviti e batteri per l'innovazione alimentare (1CFU). Proprietà "desiderate" (inibizione di patogeni, degradazione di composti tossici, miglioramento della digeribilità dell'alimento, arricchimento dell'alimento di vitamine, aminoacidi, acidi grassi e proteine) ed "indesiderate" (produzione di metaboliti tossici, fattori di virulenza, antibiotico resistenza) delle colture microbiche (1.25 CFU). Criteri per selezionare gli starter microbici appropriati (1CFU)
Come utilizzare i microrganismi per prodotti di montagna tradizionali e innovativi: Prodotti lattiero-caseari fermentati (formaggio e latti fermentati); fermentazione dei cereali; Ortaggi e frutta fermentati; Bevande fermentate; Alimenti funzionali (2 CFU) La fermentazione come motore di innovazione: casi di studio (0.75 CFU)
Come utilizzare i microrganismi per prodotti di montagna tradizionali e innovativi: Prodotti lattiero-caseari fermentati (formaggio e latti fermentati); fermentazione dei cereali; Ortaggi e frutta fermentati; Bevande fermentate; Alimenti funzionali (2 CFU) La fermentazione come motore di innovazione: casi di studio (0.75 CFU)
Metodi didattici
Il docente utilizzerà come metodo principale di insegnamento lezioni frontali. Gli insegnamenti si avvalgono di materiale didattico e-learning presente sulla piattaforma Ariel costituito dalle slide discusse durante le lezioni frontali.
Materiale di riferimento
Il materiale (presentazioni power point, legislazione, articoli scientifici, video) sarà reso disponibile sulla piattaforma Ariel
Moduli o unità didattiche
Bio active and functional compounds in traditional and innovative mountain products
CHIM/06 - CHIMICA ORGANICA
VET/04 - ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE
VET/04 - ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE
Esercitazioni: 16 ore
Laboratori: 16 ore
Lezioni: 32 ore
Laboratori: 16 ore
Lezioni: 32 ore
Docenti:
Bassoli Angela, Panseri Sara
Microbiology for traditional and innovative products
AGR/16 - MICROBIOLOGIA AGRARIA - CFU: 6
Lezioni: 48 ore
Docente:
Picozzi Claudia
Docente/i
Ricevimento:
su appuntamento
ufficio del docente presso ed.4, ex- DISMA, piano terra
Ricevimento:
Su appuntamento, previo contatto via e-mail o Teams
Dipartimento di Medicina Veterinaria e Scienze Animali (DIVAS) - via dell'Università 6, Lodi (primo piano)
Ricevimento:
Per appuntamento