Biotrasformazioni alimentari

Chimica dei bioprocessi alimentari, prof. Diego Romano:
Idrolasi, caratteristiche generali e meccanismo d'azione. Glicosidasi e loro impiego nella produzione di sciroppi di glucosio. Ammidasi/proteasi: caratteristiche generali e loro impieghi in bioprocessi alimentari (produzione di aspartame). Produzione di amminoacidi. Impiego di lipasi: produzione di trigliceridi strutturati ed acidi omega-3 insaturi. Produzione di cellulosa batterica. Isomerizzazione del glucosio a fruttosio: produzione di HFCS Dolcificanti alternativi: fruttooligosaccaridi (FOS) e altri derivati saccaridici. Aspetti chimici e biochimici di bioprocessi per la produzione di aromi: produzione di esteri, lattoni e vanillina. Produzione di nutraceutici (carnitina, resveratrolo) e vitamina C.

Bioingegneria proteica per l'alimentare (3 CFU) prof. Barbiroli:
Proteine e peptidi nell'industria alimentare: origine ed utilizzi, aspetti economici e di sicurezza. Proteine da sorgenti animali e vegetali, e da reflui di lavorazione. Proteine da microrganismi. Processi fondamentali nella produzione di proteine: processi fisici (concentrazione, precipitazione, etc.). Cromatografia industriale di proteine e peptidi. Analisi di schemi di processi industriali per la produzione di proteine. Standardizzazione e stabilizzazione di preparazioni proteiche. Enzimologia industriale: enzimi liberi ed immobilizzati, procedure di immobilizzazione; Effetti del microambiente su preparazioni enzimatiche immobilizzate. Bioreattori enzimatici: tipologie, calcolo, esercizio. Altre proteine di interesse alimentare: coadiuvanti di processo, idrolizzati proteici; proteine di interesse nutraceutico. Analisi di "case studies".