Chimica e scienze e tecnologie alimentari
A.A. 2023/2024
Obiettivi formativi
Scopo dell'insegnamento è quello di introdurre il tema relativo alla composizione chimica degli alimenti ai fini di una loro conoscenza sia sotto il profilo nutrizionale che della sicurezza e merceologico. Il corso intende inoltre fornire le conoscenze di base delle tecnologie alimentari delineando le tendenze di innovazione del settore e gli aspetti legati alle relazioni processo-alimento-salute.
Risultati apprendimento attesi
Al termine dell'insegnamento gli studenti avranno acquisito le conoscenze chimiche e tecnologiche adatte a valutare gli alimenti considerandone le caratteristiche nutrizionali e gli aspetti di sicurezza. Inoltre gli studenti avranno sviluppato la capacità di valutare nuovi prodotti e processi alimentari con riferimento ai bisogni di specifici gruppi di consumatori.
Periodo: annuale
Modalità di valutazione: Esame
Giudizio di valutazione: voto verbalizzato in trentesimi
Corso singolo
Questo insegnamento può essere seguito come corso singolo.
Programma e organizzazione didattica
Edizione unica
Responsabile
Prerequisiti
Si consiglia di consolidare le conoscenze di base di Chimica generale.
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
La verifica consiste in un test scritto finalizzato a definire l'uso adeguato dei termini, la chiarezza della presentazione e la capacità di integrare le conoscenze acquisite per comprendere se l'applicazione di particolari tecnologie alimentari è efficace nel soddisfare le richieste di target di consumatori.
La verifica consiste in 10 domande di cui 6 a risposta breve e 4 aperte.
Il voto finale è la media aritmetica dei punteggi conseguiti per ogni singolo modulo.
Per sostenere la verifica è necessario iscriversi entro il termine previsto sul SIFA (http://www.unimi.it/).
Il voto finale viene comunicato ad ogni singolo studente mediante e-mail automatizzata dal sistema di verbalizzazione di Ateneo
La verifica consiste in 10 domande di cui 6 a risposta breve e 4 aperte.
Il voto finale è la media aritmetica dei punteggi conseguiti per ogni singolo modulo.
Per sostenere la verifica è necessario iscriversi entro il termine previsto sul SIFA (http://www.unimi.it/).
Il voto finale viene comunicato ad ogni singolo studente mediante e-mail automatizzata dal sistema di verbalizzazione di Ateneo
Chimica degli alimenti
Programma
Il programma dell'insegnamento prevede la presentazione e trattazione dei seguenti argomenti:
-Gli scopi della chimica degli alimenti e l'importanza che riveste nell'ambito del controllo di qualità, valutazione della genuinità e del valore nutrizionale degli alimenti
- I macronutrienti:
Carboidrati: classificazione, aspetti chimici e nutrizionali; reazioni a carico dei glucidi; la fibra Proteine: aspetti chimici e nutrizionali
Lipidi: classificazione, aspetti chimici e nutrizionali; reazioni (idrolisi, ossidazione, idrogenazione, interesterificazione).
-Antiossidanti naturali e di sintesi: Classificazione e meccanismo d'azione.
- Acqua: ruolo dell'acqua negli alimenti, acqua per il consumo umano
-Composizione chimica, tecnologia di produzione e legislazione di:
- Bevande alcoliche (Vino e Birra)
- Oli e grassi (oli da olive, margarine e grassi idrogenati)
- Latte e derivati (burro e formaggi)
- Cereali e derivati (pane e pasta)
-Gli scopi della chimica degli alimenti e l'importanza che riveste nell'ambito del controllo di qualità, valutazione della genuinità e del valore nutrizionale degli alimenti
- I macronutrienti:
Carboidrati: classificazione, aspetti chimici e nutrizionali; reazioni a carico dei glucidi; la fibra Proteine: aspetti chimici e nutrizionali
Lipidi: classificazione, aspetti chimici e nutrizionali; reazioni (idrolisi, ossidazione, idrogenazione, interesterificazione).
-Antiossidanti naturali e di sintesi: Classificazione e meccanismo d'azione.
- Acqua: ruolo dell'acqua negli alimenti, acqua per il consumo umano
-Composizione chimica, tecnologia di produzione e legislazione di:
- Bevande alcoliche (Vino e Birra)
- Oli e grassi (oli da olive, margarine e grassi idrogenati)
- Latte e derivati (burro e formaggi)
- Cereali e derivati (pane e pasta)
Metodi didattici
L'insegnamento consiste in lezioni frontali. La frequenza all'insegnamento è obbligatoria.
Materiale di riferimento
Le slide del docente saranno disponibili in ARIEL.
Testi di riferimento (non è necessario l'acquisto):
P. Cappelli, V. Vanucchi, Principi di Chimica degli Alimenti- Conservazione, Trasformazione, Normativa. Zanichelli ed., 2016.
L. Mannina; M. Daglia; A. Ritieni, La chimica degli alimenti- nutrienti e aspetti nutraceutici. Zanichelli ed., 2019
Testi di riferimento (non è necessario l'acquisto):
P. Cappelli, V. Vanucchi, Principi di Chimica degli Alimenti- Conservazione, Trasformazione, Normativa. Zanichelli ed., 2016.
L. Mannina; M. Daglia; A. Ritieni, La chimica degli alimenti- nutrienti e aspetti nutraceutici. Zanichelli ed., 2019
Scienze e tecnologie alimentari
Programma
Il programma dell'insegnamento prevede la presentazione e trattazione dei seguenti argomenti:
- Modello dinamico di sviluppo delle tecnologie alimentari
- Prodotti freschi e minimamente trattati
- Prodotti pastorizzati e sterilizzati
- Prodotti a umidità intermedia e disidratati
- Prodotti surgelati
- Derivati del pomodoro
- Puree, succhi e nettari
- Prosciutti e carni fermentate
- Latte fermentato e yogurt
- Latte per la prima infanzia
- Siero di latte
- Prodotti a base di cereali e pseudocereali
- Prodotti a base di soia
- Fonti proteiche alternative
- Oli di semi
- Gelato e altri prodotti dolciari
- Modello dinamico di sviluppo delle tecnologie alimentari
- Prodotti freschi e minimamente trattati
- Prodotti pastorizzati e sterilizzati
- Prodotti a umidità intermedia e disidratati
- Prodotti surgelati
- Derivati del pomodoro
- Puree, succhi e nettari
- Prosciutti e carni fermentate
- Latte fermentato e yogurt
- Latte per la prima infanzia
- Siero di latte
- Prodotti a base di cereali e pseudocereali
- Prodotti a base di soia
- Fonti proteiche alternative
- Oli di semi
- Gelato e altri prodotti dolciari
Metodi didattici
L'insegnamento consiste in lezioni frontali. La frequenza all'insegnamento è obbligatoria.
Materiale di riferimento
Le slides delle lezioni e articoli scientifici selezionati disponibili in Ariel. Testi di riferimento (non è necessario l'acquisto):
P. Cappelli, V. Vanucchi, Principi di Chimica degli Alimenti- Conservazione, Trasformazione, Normativa. Zanichelli ed., 2016.
L. Mannina; M. Daglia; A. Ritieni, La chimica degli alimenti- nutrienti e aspetti nutraceutici. Zanichelli ed., 2019.
P. Cappelli, V. Vanucchi, Principi di Chimica degli Alimenti- Conservazione, Trasformazione, Normativa. Zanichelli ed., 2016.
L. Mannina; M. Daglia; A. Ritieni, La chimica degli alimenti- nutrienti e aspetti nutraceutici. Zanichelli ed., 2019.
Moduli o unità didattiche
Chimica degli alimenti
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 4
Lezioni: 40 ore
Docente:
Buratti Susanna
Scienze e tecnologie alimentari
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 4
Lezioni: 40 ore
Docente:
Lavelli Vera Agnese
Docente/i
Ricevimento:
Su appuntamento fissato mediante e-mail
Quinto piano settore didattico di via Mangiagalli 25
Ricevimento:
giovedì 16.30-17.30 Su appuntamento fissato mediante e-mail
piattaforma Microsoft Teams