Igiene e tecnologie degli alimenti di origine animale
A.A. 2023/2024
Obiettivi formativi
Il corso si propone di fornire allo studente le conoscenze relative a:
- i principi ed i metodi della valutazione del rischio fisico, chimico e biologico nell'industria alimentare;
- le principali tecniche di trasformazione e di conservazione dei prodotti di origine animale (latte, carne, ittico);
- le problematiche igienico-sanitarie delle principali filiere di produzione e le procedure di sanificazione messe in atto nell'industria degli alimenti di origine animale;
- gli additivi alimentari;
- la legislazione italiana ed europea connessa alla produzione di alimenti di origine animale.
- i principi ed i metodi della valutazione del rischio fisico, chimico e biologico nell'industria alimentare;
- le principali tecniche di trasformazione e di conservazione dei prodotti di origine animale (latte, carne, ittico);
- le problematiche igienico-sanitarie delle principali filiere di produzione e le procedure di sanificazione messe in atto nell'industria degli alimenti di origine animale;
- gli additivi alimentari;
- la legislazione italiana ed europea connessa alla produzione di alimenti di origine animale.
Risultati apprendimento attesi
Il corso intende formare un tecnico che conosca le filiere di produzione degli alimenti di origine animale (dalla materia prima tal quale - latte, carne, ittico - al prodotto trasformato), che sia capace di valutarle in maniera critica e di comprenderne le problematiche igienico-sanitarie per poter mettere in atto mezzi di prevenzione e di valutazione del rischio, sulla base dei riferimenti normativi nazionali ed europei.
Periodo: Primo semestre
Modalità di valutazione: Esame
Giudizio di valutazione: voto verbalizzato in trentesimi
Corso singolo
Questo insegnamento può essere seguito come corso singolo.
Programma e organizzazione didattica
Edizione unica
Responsabile
Periodo
Primo semestre
Programma
Prof. Chiesa, 20 ore frontali + 8 ore esercitative.
Argomenti:
Didattica Frontale
- Conoscenze legislative per gli alimenti di origine animale: pacchetto igiene e Piano Nazionale residui (4 ore)
- Caratteristiche degli alimenti di origine animale, igiene e qualità dei prodotti di O.A. (1 ora); la macellazione (bovina, suina, avicola, ovi caprina e ittica) (1 ora); classificazione delle carcasse bovine e maturazione della carne (2 ore); colore della carne e WHC (2 ore)
-Tecnologie di trasformazione e conservazione degli alimenti: pastorizzazione, appertizzazione, sterilizzazione, refrigerazione e congelamento, alte pressioni idrostatiche, essiccamento e affumicamento, radiazioni ionizzanti, impiego di compositi chimici (nitriti-nitrati, polifosfati, acidi organici) e antibiotici, fermentazione, carni separate meccanicamente (2 ore)
- Etichettatura degli alimenti (2 ore)
- Igiene e tecnologia dei prodotti a base di carne crudi: salame, prosciutto crudo, lardo di Colonnata (2 ore)
- Igiene e tecnologia dei prodotti a base di carne cotti: prosciutto cotto, carne in scatola (2 ore)
- Igiene e tecnologia prodotti della pesca e trasformati (2 ore)
Didattica esercitativa
Visite ad aziende e laboratori di produzione (8 ore)
Prof. Vallone, 20 ore frontali + 8 ore esercitative.
Argomenti:
Didattica Frontale
- Il latte ed i latti in commercio (2 ore)
- Trattamenti igienico-sanitari per il latte ad uso alimentare (2 ore)
- Il sistema Haccp applicato alle produzioni lattiero-casearie. Normativa nazionale e comunitaria riguardante il settore lattiero-caseario (2 ore).
- Tecnologia ed igiene delle principali produzioni casearie: burro, yogurt e latti fermentati, ricotta, mascarpone; formaggi freschi; formaggi a pasta molle; formaggi erborinati e a crosta fiorita; formaggi a pasta filata; formaggi stagionati (8 ore)
- Produzioni lattiero-casearie vegetariane e vegane (1 ora)
- Fake news e insicurezza alimentare. Il fenomeno dell'italian sounding (1 ora)
- L'impatto delle microplastiche nel settore caseario (2 ore)
- Muffe, micotossine e tossine vegetali naturali nel settore lattiero-caseario (2 ore).
Didattica esercitativa
Visite ad aziende di produzione lattiero-casearia (8 ore)
Argomenti:
Didattica Frontale
- Conoscenze legislative per gli alimenti di origine animale: pacchetto igiene e Piano Nazionale residui (4 ore)
- Caratteristiche degli alimenti di origine animale, igiene e qualità dei prodotti di O.A. (1 ora); la macellazione (bovina, suina, avicola, ovi caprina e ittica) (1 ora); classificazione delle carcasse bovine e maturazione della carne (2 ore); colore della carne e WHC (2 ore)
-Tecnologie di trasformazione e conservazione degli alimenti: pastorizzazione, appertizzazione, sterilizzazione, refrigerazione e congelamento, alte pressioni idrostatiche, essiccamento e affumicamento, radiazioni ionizzanti, impiego di compositi chimici (nitriti-nitrati, polifosfati, acidi organici) e antibiotici, fermentazione, carni separate meccanicamente (2 ore)
- Etichettatura degli alimenti (2 ore)
- Igiene e tecnologia dei prodotti a base di carne crudi: salame, prosciutto crudo, lardo di Colonnata (2 ore)
- Igiene e tecnologia dei prodotti a base di carne cotti: prosciutto cotto, carne in scatola (2 ore)
- Igiene e tecnologia prodotti della pesca e trasformati (2 ore)
Didattica esercitativa
Visite ad aziende e laboratori di produzione (8 ore)
Prof. Vallone, 20 ore frontali + 8 ore esercitative.
Argomenti:
Didattica Frontale
- Il latte ed i latti in commercio (2 ore)
- Trattamenti igienico-sanitari per il latte ad uso alimentare (2 ore)
- Il sistema Haccp applicato alle produzioni lattiero-casearie. Normativa nazionale e comunitaria riguardante il settore lattiero-caseario (2 ore).
- Tecnologia ed igiene delle principali produzioni casearie: burro, yogurt e latti fermentati, ricotta, mascarpone; formaggi freschi; formaggi a pasta molle; formaggi erborinati e a crosta fiorita; formaggi a pasta filata; formaggi stagionati (8 ore)
- Produzioni lattiero-casearie vegetariane e vegane (1 ora)
- Fake news e insicurezza alimentare. Il fenomeno dell'italian sounding (1 ora)
- L'impatto delle microplastiche nel settore caseario (2 ore)
- Muffe, micotossine e tossine vegetali naturali nel settore lattiero-caseario (2 ore).
Didattica esercitativa
Visite ad aziende di produzione lattiero-casearia (8 ore)
Prerequisiti
Prof. Chiesa sono richieste le seguenti conoscenze: chimica, biochimica, anatomia, microbiologia, parassitologia, malattie infettive, alimentazione.
Prof. Vallone non sono richieste conoscenze preliminari.
Prof. Vallone non sono richieste conoscenze preliminari.
Metodi didattici
Prof. Chiesa:
20 ore di lezioni frontali, svolte in aula.
8 ore di esercitazioni: visite didattiche a stabilimenti di produzione e commercializzazione ad es. macello bovino, classificazione delle carcasse-SEUROP-e problematiche sanitarie, mercato ittico-frodi nel settore (ad es. riconoscimento di specie, differenza tra prodotto fresco e congelato, differenza tra prodotto pescato e allevato) e problematiche sanitarie, piattaforme delle grande distribuzione, seminari/convegni su tematiche attuali, attività di laboratorio.
Prof. Vallone:
20 ore di lezioni frontali, svolte in aula.
8 ore di esercitazioni: visite didattiche a caseifici e laboratori di produzione.
20 ore di lezioni frontali, svolte in aula.
8 ore di esercitazioni: visite didattiche a stabilimenti di produzione e commercializzazione ad es. macello bovino, classificazione delle carcasse-SEUROP-e problematiche sanitarie, mercato ittico-frodi nel settore (ad es. riconoscimento di specie, differenza tra prodotto fresco e congelato, differenza tra prodotto pescato e allevato) e problematiche sanitarie, piattaforme delle grande distribuzione, seminari/convegni su tematiche attuali, attività di laboratorio.
Prof. Vallone:
20 ore di lezioni frontali, svolte in aula.
8 ore di esercitazioni: visite didattiche a caseifici e laboratori di produzione.
Materiale di riferimento
Prof. Chiesa:
Corradini C. (1995 Chimica e tecnologia del latte. Ed. Tecniche Nuove Milano
Del Monte P., Magnani U., Monari M. (2000) Industria dei salumi. Ed. Edagricole, Bologna
Latrie R.A. (1983) Scienza della carne. Ed. Edagricole, Bologna
Salvatori del Prato O. (1998) Trattato di tecnologia casearia. Ed. Edagricole, Bologna
Tiecco G. (2000) Ispezione degli alimenti di origine animale. Ed. Calderoni-Edagricole, Bologna
G. Colavita - Igiene e Tecnologie Alimentari - Ed agricole, Bologna.
Lerici R., Lercker G. Principi di tecnologie Alimentari - Editrice CLUEB, Bologna.
Giovanni Quaglia - Scienza e tecnologia degli alimenti - Chirotti Editori, Pinerolo
RONDANELLI E.G., FABBI M., MARONE P.: Trattato sulle infezioni e tossinfezioni alimentari. Ed. Selecta Medica, 2005, Pavia
Galli A., Bertoldi A. Igiene degli alimenti e HACCP (2006). IV Edizione. EPC Libri
G.Colavita-Igiene e Tecnologie degli Alimenti di Origine Animale. Ed Point Veterinaire Itale
Il materiale utilizzato in aula per le spiegazioni sarà presente sul portale di UNIMI Ariel, il materiale utilizzato per seminari e convegni, verrà consegnato agli studenti.
Prof. Vallone:
Ispezione e controllo degli alimenti. AA.VV. Curato da B. Cenci Goga. Ed. Le Point Veterinaire Italie
Produzioni animali. Sandrucci, Trevisi. EdiSES Università, Napoli
Le forme del latte. Slow Food Editore
Trattato di tecnologia lattiero-casearia. O. Salvadori del Prato. Ed. Edagricole
Microbiologia e tecnologia lattiero-casearia. G. Mucchetti, E. Neviani. Ed. Tecniche nuove
Microbiologia e tecnologia lattiero-casearia. Qualità e sicurezza. G. Mucchetti, E. Neviani. Ed. Tecniche nuove
Minicaseifici aziendali. O. Salvadori Del Prato. Ed. Edagricole
Muffe, Alimenti e Micotossicosi. I. Dragoni, C. Cantoni, A, Papa, L. Vallone. Ed. Città Studi, Milano
Il materiale utilizzato in aula verrà consegnato agli studenti.
Corradini C. (1995 Chimica e tecnologia del latte. Ed. Tecniche Nuove Milano
Del Monte P., Magnani U., Monari M. (2000) Industria dei salumi. Ed. Edagricole, Bologna
Latrie R.A. (1983) Scienza della carne. Ed. Edagricole, Bologna
Salvatori del Prato O. (1998) Trattato di tecnologia casearia. Ed. Edagricole, Bologna
Tiecco G. (2000) Ispezione degli alimenti di origine animale. Ed. Calderoni-Edagricole, Bologna
G. Colavita - Igiene e Tecnologie Alimentari - Ed agricole, Bologna.
Lerici R., Lercker G. Principi di tecnologie Alimentari - Editrice CLUEB, Bologna.
Giovanni Quaglia - Scienza e tecnologia degli alimenti - Chirotti Editori, Pinerolo
RONDANELLI E.G., FABBI M., MARONE P.: Trattato sulle infezioni e tossinfezioni alimentari. Ed. Selecta Medica, 2005, Pavia
Galli A., Bertoldi A. Igiene degli alimenti e HACCP (2006). IV Edizione. EPC Libri
G.Colavita-Igiene e Tecnologie degli Alimenti di Origine Animale. Ed Point Veterinaire Itale
Il materiale utilizzato in aula per le spiegazioni sarà presente sul portale di UNIMI Ariel, il materiale utilizzato per seminari e convegni, verrà consegnato agli studenti.
Prof. Vallone:
Ispezione e controllo degli alimenti. AA.VV. Curato da B. Cenci Goga. Ed. Le Point Veterinaire Italie
Produzioni animali. Sandrucci, Trevisi. EdiSES Università, Napoli
Le forme del latte. Slow Food Editore
Trattato di tecnologia lattiero-casearia. O. Salvadori del Prato. Ed. Edagricole
Microbiologia e tecnologia lattiero-casearia. G. Mucchetti, E. Neviani. Ed. Tecniche nuove
Microbiologia e tecnologia lattiero-casearia. Qualità e sicurezza. G. Mucchetti, E. Neviani. Ed. Tecniche nuove
Minicaseifici aziendali. O. Salvadori Del Prato. Ed. Edagricole
Muffe, Alimenti e Micotossicosi. I. Dragoni, C. Cantoni, A, Papa, L. Vallone. Ed. Città Studi, Milano
Il materiale utilizzato in aula verrà consegnato agli studenti.
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
Prof. Chiesa: interrogazione orale su tutti gli argomenti del corso (teorici e pratici) svolti.
Parametri di valutazione: capacità da parte dello studente di valutare in maniera critica e di comprendere le problematiche igienico-sanitarie del settore per poter mettere in atto mezzi di prevenzione e di valutazione del rischio, sulla base dei riferimenti normativi nazionali ed europei.
In particolare si valuterà la capacità di relazionare sugli argomenti trattati e di coniugare la parte teorica con la parte pratica; capacità di ragionamento critico, qualità dell'esposizione e competenza nell'impiego di un linguaggio adeguato.
Prof. Vallone: interrogazione orale su tutti gli argomenti del corso (didattica frontale e didattica esercitativa) con domande a risposta aperta e domande a risposta chiusa.
Parametri di valutazione: capacità di relazionare sugli argomenti trattati; capacità di ragionamento critico; qualità dell'esposizione; appropriatezza del linguaggio.
Durata della prova: 40 minuti.
Il voto è espresso in trentesimi ed è comunicato allo studente immediatamente dopo il termine della prova orale.
Parametri di valutazione: capacità da parte dello studente di valutare in maniera critica e di comprendere le problematiche igienico-sanitarie del settore per poter mettere in atto mezzi di prevenzione e di valutazione del rischio, sulla base dei riferimenti normativi nazionali ed europei.
In particolare si valuterà la capacità di relazionare sugli argomenti trattati e di coniugare la parte teorica con la parte pratica; capacità di ragionamento critico, qualità dell'esposizione e competenza nell'impiego di un linguaggio adeguato.
Prof. Vallone: interrogazione orale su tutti gli argomenti del corso (didattica frontale e didattica esercitativa) con domande a risposta aperta e domande a risposta chiusa.
Parametri di valutazione: capacità di relazionare sugli argomenti trattati; capacità di ragionamento critico; qualità dell'esposizione; appropriatezza del linguaggio.
Durata della prova: 40 minuti.
Il voto è espresso in trentesimi ed è comunicato allo studente immediatamente dopo il termine della prova orale.
VET/04 - ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE - CFU: 6
Esercitazioni: 16 ore
Lezioni: 40 ore
Lezioni: 40 ore
Docenti:
Chiesa Luca Maria, Vallone Lisa
Turni:
Docenti:
Chiesa Luca Maria, Vallone Lisa
1 TURNO UNICO PER TUTTI GLI STUDENTI
Docente:
Vallone Lisa2 TURNO UNICO PER TUTTI GLI STUDENTI
Docente:
Chiesa Luca MariaDocente/i
Ricevimento:
su appuntamento
lab. Ispezione degli Alimenti di Origine Animale
Ricevimento:
su appuntamento
Via dell'Università n. 6 - Lodi (LO)