Enologia 1

L'insegnamento si propone di fornire agli studenti un'approfondita comprensione dei principi scientifici sottesi alla produzione enologica, sulla base dei fondamenti biologici, fisici e chimici necessari per la loro comprensione. In particolare Enologia 1 si propone di fornire agli studenti le conoscenze per operare efficacemente la trasformazione dell'uva in vino in cantina di vinificazione. Le attività di didattica frontale permetteranno di conoscere e gestire sia le macchine usate nella filiera della vinificazione che i fenomeni fisici, biologici e chimici in essa coinvolti, al fine di comprendere il ruolo di ogni singola fase di processo ed il suo effetto sulle caratteristiche del prodotto. Le attività di esercitazione consolideranno le abilità di calcolo applicate alla soluzione di problemi relativi ai bilanci di materia, energia e cinetica. L'insegnamento costituirà inoltre propedeuticità per comprendere le tecniche di produzione specifiche per la realizzazione di vini con caratteristiche sensoriali ottimali affrontate nel successivo insegnamento di Enologia 2.

Al termine dell'insegnamento lo studente dovrà conoscere la composizione dell'uva matura e in maturazione, come pure il ruolo di ciascun costituente dell'uva nelle caratteristiche finali del vino. Inoltre dovrà conoscere gli effetti delle operazioni di vendemmia, conferimento dell'uva, e cantina sui singoli costituenti dell'uva, del mosto e del vino nonché sulle proprietà sensoriali. Lo studente sarà in grado di gestire la fermentazione alcolica e le variabili tecniche ad essa connesse. Dovrà inoltre conoscere e dimensionare le macchine usate in cantina comprendendone il funzionamento e gli effetti sul prodotto finale. Dovrà acquisire proprietà di linguaggio tecnico. Lo studente sarà capace di dimensionare le macchine enologiche e i flussi di massa ed energia connessi. Sarà in grado di valutare le caratteristiche sensoriali di un vino, di descriverlo e utilizzare tali dati per modulare il processo di produzione. Lo studente sarà in grado partecipare competentemente ai processi di vinificazione e di operare scelte coerenti con il risultato produttivo atteso. Infine, sarà in grado di partecipare al tirocinio aziendale obbligatorio previsto al termine dell'insegnamento comprendendo le attività assegnategli, svolgendole correttamente e valutandole criticamente. Dovrà anche essere in grado di relazionare tecnicamente il lavoro svolto durante il tirocinio in cantina ai fini della stesura dell'elaborato di laurea.