Alimenti di origine vegetale
A.A. 2025/2026
Obiettivi formativi
L'insegnamento ha la finalità di far conoscere la fisiologia del prodotto vegetale fresco e le caratteristiche qualitative dei prodotti di origine vegetale.
L'insegnamento si propone di fornire le basi scientifiche sulle modificazioni biochimiche e fisiche che avvengono durante la maturazione dei prodotti vegetali freschi, la loro evoluzione dopo la raccolta e i fattori collegati alle perdite qualitative e quantitative, incluse quelle per le alterazioni biochimiche, patologiche e fisiologiche. Obiettivo dell'insegnamento è anche lo studio delle procedure commerciali di raccolta, lavorazione, conservazione e commercializzazione più adatte alle esigenze dei prodotti e le loro risposte. Inoltre, l'insegnamento si propone di far conoscere le principali tecnologie di trasformazione di alcuni prodotti di origine vegetale, nonché gli indici utilizzati per la valutazione della loro qualità.
L'insegnamento si propone di fornire le basi scientifiche sulle modificazioni biochimiche e fisiche che avvengono durante la maturazione dei prodotti vegetali freschi, la loro evoluzione dopo la raccolta e i fattori collegati alle perdite qualitative e quantitative, incluse quelle per le alterazioni biochimiche, patologiche e fisiologiche. Obiettivo dell'insegnamento è anche lo studio delle procedure commerciali di raccolta, lavorazione, conservazione e commercializzazione più adatte alle esigenze dei prodotti e le loro risposte. Inoltre, l'insegnamento si propone di far conoscere le principali tecnologie di trasformazione di alcuni prodotti di origine vegetale, nonché gli indici utilizzati per la valutazione della loro qualità.
Risultati apprendimento attesi
Al termine del corso lo studente raggiungerà le competenze necessarie alla distinzione delle principali caratteristiche qualitative del prodotto vegetale fresco e degli alimenti di origine vegetale derivati da esso. Le competenze acquisite consentiranno la gestione professionale dei prodotti ortofrutticoli freschi e dei prodotti alimentari di origine vegetale al fine di salvaguardarne la qualità, la freschezza e la sicurezza alimentare e di ottimizzarne la trasformazione in prodotti di elevata qualità.
Periodo: Primo semestre
Modalità di valutazione: Esame
Giudizio di valutazione: voto verbalizzato in trentesimi
Corso singolo
Questo insegnamento non può essere seguito come corso singolo. Puoi trovare gli insegnamenti disponibili consultando il catalogo corsi singoli.
Programma e organizzazione didattica
Edizione unica
Responsabile
Periodo
Primo semestre
Programma
IL PRODOTTO VEGETALE FRESCO (0.25 CFU): elementi di morfologia: i frutti (pomacee, drupacee, altri frutti); gli ortaggi a frutto, a foglia, a fusto, tuberi e radici. La composizione dei prodotti ortofrutticoli freschi, lo sviluppo e l'accrescimento.
FISIOLOGIA DELLA MATURAZIONE (2 CFU): respirazione: misura, significato in post-raccolta e fattori che la influenzano; traspirazione: caratterizzazione, significato e fattori che la influenzano; produzione di etilene: biosintesi, influenza della temperatura e della atmosfera di conservazione; suo ruolo nella maturazione e senescenza; alterazioni fisiologiche; alterazioni patologiche: fattori pre e post-raccolta, tecniche di prevenzione e difesa post-raccolta.
COMPOSIZIONE DEI PRODOTTI, VALUTAZIONE DELLA QUALITA' E SUO MANTENIMENTO (1.5 CFU): Il concetto di qualità e i suoi aspetti. Le componenti della qualità e la loro evoluzione. Indici di qualità e maturazione. Metodi convenzionali di analisi della qualità (fisici e chimici). Metodi innovativi di analisi della qualità (NIR, naso elettronico, sistemi per l'analisi della compattezza, etc). Tecnologie per il mantenimento e salvaguardia della qualità: Atmosfere controllate e modificate per la conservazione
PRODOTTI DI IV GAMMA (0.25 CFU): Metodi di preparazione, aspetti fisiologici, valutazione qualitativa.
I CEREALI (1 CFU): (i) struttura della cariosside, composizione, proprietà dei principali componenti e principali impieghi; (ii) la macinazione del frumento, i principali prodotti della macinazione e loro proprietà; (iv) il processo di panificazione: metodi diretti e indiretti; diverse tipologie di pane; caratteristiche qualitative del prodotto (v) la pasta secca e la pasta fresca: processo produttivo e caratteristiche qualitative dei prodotti.
I LEGUMI (0.5 CFU): (i) struttura del seme, composizione e proprietà dei principali componenti; (ii) i legumi a rapida cottura e legumi appertizzati; (iii) impiego di legumi per la produzione di pasta, snacks e altri prodotti estrusi.
ALTRI PRODOTTI DI ORIGINE VEGETALE (0.5 CFU): (i) la trasformazione della frutta: succhi e nettari di frutta; marmellate e confetture; frutta sciroppata; (ii) la trasformazione del pomodoro; (iii) l'olio di oliva: classificazione merceologica e qualità del prodotto.
FISIOLOGIA DELLA MATURAZIONE (2 CFU): respirazione: misura, significato in post-raccolta e fattori che la influenzano; traspirazione: caratterizzazione, significato e fattori che la influenzano; produzione di etilene: biosintesi, influenza della temperatura e della atmosfera di conservazione; suo ruolo nella maturazione e senescenza; alterazioni fisiologiche; alterazioni patologiche: fattori pre e post-raccolta, tecniche di prevenzione e difesa post-raccolta.
COMPOSIZIONE DEI PRODOTTI, VALUTAZIONE DELLA QUALITA' E SUO MANTENIMENTO (1.5 CFU): Il concetto di qualità e i suoi aspetti. Le componenti della qualità e la loro evoluzione. Indici di qualità e maturazione. Metodi convenzionali di analisi della qualità (fisici e chimici). Metodi innovativi di analisi della qualità (NIR, naso elettronico, sistemi per l'analisi della compattezza, etc). Tecnologie per il mantenimento e salvaguardia della qualità: Atmosfere controllate e modificate per la conservazione
PRODOTTI DI IV GAMMA (0.25 CFU): Metodi di preparazione, aspetti fisiologici, valutazione qualitativa.
I CEREALI (1 CFU): (i) struttura della cariosside, composizione, proprietà dei principali componenti e principali impieghi; (ii) la macinazione del frumento, i principali prodotti della macinazione e loro proprietà; (iv) il processo di panificazione: metodi diretti e indiretti; diverse tipologie di pane; caratteristiche qualitative del prodotto (v) la pasta secca e la pasta fresca: processo produttivo e caratteristiche qualitative dei prodotti.
I LEGUMI (0.5 CFU): (i) struttura del seme, composizione e proprietà dei principali componenti; (ii) i legumi a rapida cottura e legumi appertizzati; (iii) impiego di legumi per la produzione di pasta, snacks e altri prodotti estrusi.
ALTRI PRODOTTI DI ORIGINE VEGETALE (0.5 CFU): (i) la trasformazione della frutta: succhi e nettari di frutta; marmellate e confetture; frutta sciroppata; (ii) la trasformazione del pomodoro; (iii) l'olio di oliva: classificazione merceologica e qualità del prodotto.
Prerequisiti
Sono richieste conoscenze di biologia vegetale
Metodi didattici
Lezioni frontali, esercitazioni in aula e una visita tecnica presso il mercato agro-alimentare di Milano o un'azienda alimentare.
Materiale di riferimento
Il materiale didattico fornito dal docente, sottoforma di slide e capitoli di libri, è disponibile su piattaforma MyAriel.
Testo consigliato: Gestione della qualità e conservazione dei prodotti ortofrutticoli ed. Edagricole, a cura di G. Colelli e P. Inglese.
Testo consigliato: Gestione della qualità e conservazione dei prodotti ortofrutticoli ed. Edagricole, a cura di G. Colelli e P. Inglese.
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
L'accertamento dell'effettivo apprendimento dei contenuti e argomenti trattati nelle lezioni del corso avviene mediante prova scritta della durata di 90 minuti con 4 domande aperte.
Verrà valutata: (i) la conoscenza dei processi fisiologici che giocano un ruolo nel determinare il deterioramento dei prodotti vegetali, in particolare quelli ortofrutticoli, ed i fattori che influenzano tali processi; (ii) la comprensione di tutte le procedure e le tecnologie utilizzate in postraccolta per preservare e mantenere la qualità dei prodotti vegetali; (iii) la capacità di applicare gli approcci e metodi analitici per valutare gli attributi di qualità; (iv) la conoscenza dei processi di trasformazione per la produzione dei principali alimenti di origine vegetale.
La valutazione si esprime mediante voto in trentesimi. La valutazione è effettuata considerando: a) correttezza dei contenuti; b) completezza della risposta; c) proprietà di linguaggio. I contenuti mancanti riducono la valutazione. I contenuti in eccesso non sono valutati.
Le date degli appelli, ed il termine di iscrizione per sostenere l'esame, sono comunicate attraverso l'applicativo di Ateneo (UNIMIA). Il voto viene comunicato mediante e-mail automatizzata dal sistema di verbalizzazione di Ateneo. Il voto è verbalizzato in modo che sia rifiutabile.
Studenti e studentesse con DSA o con disabilità sono pregati di contattare via mail il Docente almeno 15 giorni prima della data di esame prevista per concordare le eventuali misure individualizzate. Nel caso in cui lo studente o studentessa volesse utilizzare mappe concettuali, esse dovranno essere allegate alla mail di richiesta in modo da permettere al docente di proporre eventuali modifiche/riduzioni del materiale presentato. Nella mail indirizzata al docente è necessario mettere in CC i rispettivi Servizi di Ateneo: [email protected] (per studenti e studentesse con DSA) e [email protected] (per studenti e studentesse con disabilità).
Verrà valutata: (i) la conoscenza dei processi fisiologici che giocano un ruolo nel determinare il deterioramento dei prodotti vegetali, in particolare quelli ortofrutticoli, ed i fattori che influenzano tali processi; (ii) la comprensione di tutte le procedure e le tecnologie utilizzate in postraccolta per preservare e mantenere la qualità dei prodotti vegetali; (iii) la capacità di applicare gli approcci e metodi analitici per valutare gli attributi di qualità; (iv) la conoscenza dei processi di trasformazione per la produzione dei principali alimenti di origine vegetale.
La valutazione si esprime mediante voto in trentesimi. La valutazione è effettuata considerando: a) correttezza dei contenuti; b) completezza della risposta; c) proprietà di linguaggio. I contenuti mancanti riducono la valutazione. I contenuti in eccesso non sono valutati.
Le date degli appelli, ed il termine di iscrizione per sostenere l'esame, sono comunicate attraverso l'applicativo di Ateneo (UNIMIA). Il voto viene comunicato mediante e-mail automatizzata dal sistema di verbalizzazione di Ateneo. Il voto è verbalizzato in modo che sia rifiutabile.
Studenti e studentesse con DSA o con disabilità sono pregati di contattare via mail il Docente almeno 15 giorni prima della data di esame prevista per concordare le eventuali misure individualizzate. Nel caso in cui lo studente o studentessa volesse utilizzare mappe concettuali, esse dovranno essere allegate alla mail di richiesta in modo da permettere al docente di proporre eventuali modifiche/riduzioni del materiale presentato. Nella mail indirizzata al docente è necessario mettere in CC i rispettivi Servizi di Ateneo: [email protected] (per studenti e studentesse con DSA) e [email protected] (per studenti e studentesse con disabilità).
AGR/03 - ARBORICOLTURA GENERALE E COLTIVAZIONI ARBOREE - CFU: 6
Attivita' di campo: 4 ore
Esercitazioni: 8 ore
Lezioni: 42 ore
Esercitazioni: 8 ore
Lezioni: 42 ore
Docenti:
Marti Alessandra, Spinardi Anna
Turni:
Docente/i
Ricevimento:
Su appuntamento
Edificio 21040 (ingresso sotto aula 4)
Ricevimento:
su appuntamento
DISAA, sez. Coltivazioni Arboree. Facoltà di Agraria, via Celoria 2 - 20133 Milano