Enologia 2

A.A. 2025/2026
11
Crediti massimi
92
Ore totali
SSD
AGR/15
Lingua
Italiano
Obiettivi formativi
L'insegnamento, nel suo complesso, costituisce il completamento delle conoscenze enologiche introdotte con Enologia 1 e porta la/lo studente a conoscere le tecniche di finitura e la produzione di vini speciali nonché di conseguire le competenze per una corretta valutazione sensoriale del prodotto finale e dei suoi intermedi di produzione. L'insegnamento è suddiviso in due moduli con specifici obiettivi formativi.
Il primo modulo è finalizzato a fornire allo studente i concetti teorici fondamentali nella corretta gestione delle vinificazioni. Nozioni apprese nei corsi propedeutici verranno in ampia misura ripresi ed arricchiti con nuove informazioni e finalizzati all'apprendimento dei principi delle vinificazioni. Lo studente dovrà approfondire le fasi coinvolte nella produzione dei vini rossi, dei bianchi degli spumanti e dei vini passiti e comprendere come e quali i fattori chimici, biochimici, microbici, chimico-fisici e tecnologici condizionano le caratteristiche del prodotto finale.
Il modulo 2 ha l'obiettivo di fornire agli studenti competenze teoriche e pratiche per l'applicazione delle metodologie sensoriali nella filiera enologica.
Obiettivo formativo dell'insegnamento è fornire, attraverso lezioni frontali e esercitazioni pratiche in laboratorio, una comprensione generale dei meccanismi di percezione delle proprietà sensoriali (e dei difetti) dei vini, nonché sviluppare conoscenze relative ai principali metodi di analisi sensoriale utili per analizzare e risolvere problematiche legate all'affinamento e all'invecchiamento dei vini, al confronto con prodotti concorrenti, alla valutazione della conformità dei prodotti vinicoli agli standard sensoriali aziendali e alla gestione e monitoraggio della qualità sensoriale del prodotto lungo tutta la filiera produttiva.
Le competenze acquisite nel Modulo 2 integrano e completano le conoscenze già fornite in altri insegnamenti del percorso formativo, come quelli di chimica enologica, microbiologia enologica ed enologia 1, permettendo di valutare e ottimizzare la qualità del vino attraverso approcci sensoriali.
Risultati apprendimento attesi
Al termine dell'insegnamento le studentesse e gli studenti saranno in grado di realizzare una completa produzione enologica anche utilizzando le conoscenze acquisite e gli strumenti di valutazione sensoriale.
Il modulo 1 consentirà di conoscere: le tecniche macerative speciali comprendendone gli effetti sulle caratteristiche del prodotto; di valutare ed applicare i fattori utili per la gestione dei processi malolattici, di invecchiamento in legno e di stabilizzazione e affinamento. Saranno inoltre compresi i processi di vinificazione di vini spumanti e passiti e sarà possibile decidere le condizioni di lavorazione più opportune da applicare per conseguire il risultato analitico desiderato. Infine, I discenti conosceranno i principi del confezionamento del vino ed i principali fattori che lo condizionano. Le attività esercitative conferiranno le competenze per svolgere calcoli utili per la gestione dei processi di cantina. Le studentesse e gli studenti saranno in grado sia di valutare il processo produttivo adottato collegandolo al risultato enologico conseguito, che di descriverlo e relazionarlo con proprietà di linguaggio. Le conoscenze e le abilità apprese costituiscono utile base per poter approfondire ed estendere autonomamente le conoscenze.
Al termine del modulo 2, le studentesse e gli studenti saranno in grado di: analizzare in modo critico e risolvere problematiche sensoriali legate alla produzione e invecchiamento del vino, selezionando e applicando la metodologia sensoriale più adeguata; progettare e gestire un laboratorio di analisi sensoriale, organizzando sessioni di assaggio professionali e garantendo il rispetto dei protocolli scientifici. Saranno anche in grado di: Elaborare e interpretare in modo critico i dati raccolti dalle analisi sensoriali utilizzando strumenti statistici avanzati per trarre conclusioni valide e supportare le decisioni aziendali; comunicare e collaborare efficacemente con i diversi settori aziendali, in particolare con quelli legati alla commercializzazione e al marketing dei prodotti viti-vinicoli, per integrare le analisi sensoriali nelle strategie di vendita. Infine, sapranno: proseguire autonomamente lo studio e l'approfondimento delle scienze sensoriali, aggiornandosi costantemente sulle nuove metodologie di analisi e le tendenze emergenti nel settore enologico; applicare le conoscenze sensoriali in contesti innovativi, adattando le metodologie apprese a nuovi prodotti, mercati e sfide legate alla qualità del vino.
Corso singolo

Questo insegnamento non può essere seguito come corso singolo. Puoi trovare gli insegnamenti disponibili consultando il catalogo corsi singoli.

Programma e organizzazione didattica

Edizione unica

Periodo
Secondo semestre

Prerequisiti
L'insegnamento si configura come un completamento dei concetti fondamentali appresi nel corso di Enologia 1, integrandoli con informazioni relative a vinificazioni specifiche e a metodiche di valutazione sensoriali che fanno uso dei concetti basilari della statistica. Pertanto, è opportuno che lo studente abbia superato l'esame di Statistica o di "Abilità informatiche, statistiche e di gestione dati in azienda vitivinicola", ed obbligatoriamente quello di Enologia 1.
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
Per la parte di Analisi sensoriale (mod. 2), l'esame parziale consiste in una prova orale che prevede la risposta a domande aperte sugli argomenti trattati durante le lezioni frontali e le esercitazioni di laboratorio. I parametri di valutazione che saranno considerati sono la correttezza delle risposte, l'appropriatezza del linguaggio e la capacità di sintesi in riferimento alla risoluzione di problematiche sensoriali concernenti il settore vitivinicolo. Non sono previste prove intermedie. Eventuali materiali utili per sostenere la prova (e.g. tavole statistiche, calcolatori) saranno forniti dalla docente.
La prova parziale relativa agli aspetti delle Tecnologie dei Processi Enologici è orale e finalizzata alla verifica delle conoscenze apprese relativamente agli argomenti esposti durante il corso. I parametri di valutazione che saranno considerati sono: la capacità di contestualizzare concetti generali di enologia ad applicazioni specifiche, la correttezza delle risposte, la proprietà del linguaggio e la capacità di sintesi.
Per sostenere ciascuna delle due prove parziali d'esame è necessario iscriversi entro i termini previsti mediante piattaforma istituzionale Unimia. Ciascuno dei voti parziali, espressi in trentesimi, viene comunicato ad ogni singolo studente verbalmente in sede di esame.
Il voto di profitto finale è calcolato dalla media ponderata sui CFU dei risultati conseguiti nelle prove parziali dei due moduli ed è comunicato mediante e-mail automatizzata dal sistema di verbalizzazione di ateneo.
Gli studenti con DSA e con disabilità sono pregati di contattare via mail il Docente almeno 15 giorni prima della data di esame prevista per concordare le eventuali misure compensative individuali. Nella mail indirizzata al docente è necessario mettere in CC i rispettivi Servizi di Ateneo: [email protected] (per studenti con DSA) e [email protected] (per studenti con disabilità)
Tecnologie e processi enologici
Programma
Presentazione del corso, delle modalità di esame e del materiale didattico. I fenomeni della di macerazione. I fenomeni di co-polimerizzazione fra antociani e proantocianidine. Le flavanilpiranoantocianine. La copigmentazione.
Ruolo e gestione dell'ossigeno in macerazione fermentativa.
Macerazioni speciali: pellicolare prefermentativa, termovinificazione, flash detente, post-fermentativa caldo. Macerazione carbonica per vini novelli.
Caratteristiche funzionali dei vinificatori in cemento e in rovere. La vinificazione in anfora con sistema Kaketiano.
I fusti in legno: la composizione dei legni, i composti naturali e di origine termica ceduti dai legni al vino, il trasporto di ossigeno e la sua azione coi tannini del legno, il ruolo dell'idratazione.
I travasi dei vini nelle diverse fasi d'invecchiamento. La gestione dei fusti nuovi e di quelli usati. Le modalità di lavaggio. Esercizi di calcolo sulla gestione dei rabbocchi e della SO2.
Gestione e fenomeni della FML. Modalità ed effetti del coinoculo.
Le stabilizzazioni colloidali e l'impiego di coadiuvanti enologici.
I metodi conduttimetrici per la misura della stabilità tartarica nei vini. I metodi chimici (additivi, resine a scambio ionico), fisici (termici) e chimico fisici (elettrodialisi).
La produzione di spumanti a metodo classico: gestione della maturazione, della vendemmia e dell'ammostamento. Le presse da spumante e i criteri di gestione delle presse. La FML per gli spumanti. Il tiraggio.
Le modalità di tiraggio e di inoculo del pied de cuve.
Parametri di selezione dei ceppi di lievito da spumante. L'invecchiamento e i fenomeni connessi. Classificazione degli spumanti. La struttura dell'autoclave. La vinificazione e la spumantizzazione in autoclave. Esercizi di calcolo sulle modalità di spumantizzazione.
La produzione dei vini passiti. Modalità di appassimento delle uve. Effetto dell'appassimento sul calo peso, sul contenuto di zuccheri, di acidi malico e tartarico, di proantocianidine, di antociani, terpeni glicerolo, acido acetico, aldeidi ed alcol superiori. La produzione di vin santo e accenni ai principali vini nazionali da appassimento.
La Botrite e il suo sviluppo sull'uva. Le attività enzimatiche della botrite e gli effetti su uva e vino. Diferenze di sviluppo e funzionali fra muffa nobile e grigia. La produzione dei vini da muffa nobile e le loro caratteristiche sensoriali e compositive.
Esercizi di calcolo, revisione argomenti su base domande studenti. Concetti e definizioni dell'operazione di Condizionamento. I materiali nell'industria enologica. Idoneità tecnologica e idoneità alimentare. Le tecniche di stabilizazione termca, l'imbottigliamento, il confezionamento. Le tecniche di condizionamento. Sistemi di tappatura.
Metodi didattici
L'insegnamento sarà erogato attraverso:
- Lezioni frontali: finalizzate a trasferire le conoscenze teoriche per la comprensione e applicazione delle pratiche enologiche spiegate;
- Esercitazioni di calcolo: finalizzate a prendere confidenza con la soluzione di problemi quantitativi di usuale presenza nei processi di cantina;
- Visite didattiche: che costituiscono una significativa opportunità per lo studente di confrontarsi con reali condizioni produttive ai fini apprenderne le problematiche tecniche specifiche e approfondire gli aspetti teorici affrontati nell'insegnamento.
Materiale di riferimento
- Presentazioni PowerPoint usate a lezione e disponibili su portare nel portale MyAriel e riferimenti bibliografici riportati nelle presentazioni.
- Trattato di Enologia, voll. 1 e 2 di Ribereau Gayon et al. (2018). Ed. Edagricole-New Business Media. Edizione 4.
Analisi sensoriale
Programma
Introduzione all'analisi sensoriale - I meccanismi di percezione sensoriale - Gli stimoli sensoriali percepibili nei vini - Il laboratorio di analisi sensoriale, i giudici e i metodi ufficiali di analisi - Cenni di psicofisiologia della percezione e minimizzazione degli errori di origine fisiologica e psicologica - I metodi per la selezione e l'allenamento dei giudici con esercitazioni applicative in laboratorio sensoriale - Il disegno sperimentale e la validazione statistica dei risultati (con esercitazioni in laboratorio informatico) - I metodi discriminanti: disegno sperimentale ed elaborazione statistica dei risultati con esercitazioni applicative in laboratorio sensoriale relative al settore enologico - I metodi descrittivi: disegno sperimentale ed elaborazione statistica dei risultati con esercitazioni applicative in laboratorio sensoriale relative al settore enologico - I metodi affettivi - I difetti percepibili in vini rossi e bianchi (con esercitazioni pratiche in laboratorio sensoriale) - Le applicazioni e le problematiche sensoriali nelle imprese del settore enologico (alcuni casi studio).
Metodi didattici
L'insegnamento sarà erogato attraverso:
Lezioni frontali: finalizzate a fornire agli/le studenti/esse le basi teoriche delle metodologie sensoriali e del trattamento statistico dei dati, con un approccio interattivo per stimolare la riflessione critica.
Attività pratiche di laboratorio sensoriale: gli/le studenti/esse avranno l'opportunità di organizzare e condurre sedute di assaggio, applicando in modo pratico le tecniche di analisi sensoriale apprese durante le lezioni.
Attività pratiche di laboratorio informatico: esercitazioni mediante l'uso di software statistici per l'elaborazione e interpretazione dei dati sensoriali raccolti, favorendo lo sviluppo di competenze informatiche e analitiche.
Esercitazioni di calcolo: dedicate alla risoluzione di problemi quantitativi e all'elaborazione di dati sensoriali, con lo scopo di migliorare le competenze di calcolo e di analisi dei risultati.
Visite didattiche: che rappresentano un'importante opportunità per gli/le studenti/esse di osservare e applicare le conoscenze acquisite in contesti reali.
Il materiale didattico sarà disponibile sul sito MyAriel dell'insegnamento.
Materiale di riferimento
1) E. Pagliarini, Valutazione sensoriale: Aspetti teorici, pratici e metodologici, Hoepli, Milano, 2021
2) Jackson, R. (2002). Wine Tasting: A Professional Handbook.
Ulteriore materiale didattico integrativo è reperibile sul sito Ariel.
Moduli o unità didattiche
Analisi sensoriale
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 5
Laboratori: 8 ore
Lezioni: 36 ore
Docente: Laureati Monica

Tecnologie e processi enologici
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 6
Lezioni: 48 ore

Docente/i
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