Sicurezza alimentare nella trasformazione dei prodotti aziendali
A.A. 2025/2026
Obiettivi formativi
Scopo dell'insegnamento è fornire agli studenti le conoscenze che riguardano i criteri di Sicurezza Alimentare applicabile alla trasformazione delle diverse tipologie di alimenti di origine animale. In particolare,
Il corso si focalizza sui seguenti obiettivi:
- Fornire conoscenze riguardanti le tecniche di trasformazione dei prodotti di origine animale e derivati e elementi di controllo nella Supply Chain,
- Fornire le conoscenze di base che riguardano i principali rischi chimici (sostanze naturalmente contenute, fraudolentemente somministrate di interesse alimentare (batteri e loro tossine, virus), nonché Fornire conoscenze su le condizioni chimiche, fisiche che sono alla base del deterioramento
- Fornire elementi utili per l'applicazione delle conoscenze in campo chimico- multi residuale nella gestione dei processi produttivi;
- Fornire i riferimenti normativi che devono essere osservati durante il processo di trasformazione degli alimenti in relazione alla tipologia di vendita /consumatore
- Fornire elementi di analisi del rischio anche in relazione a patologie trasmissibili dall'animale all'uomo
- Fornire elementi di Buone pratiche di laboratorio chimico
- Fornire elementi di conoscenza sulla gestione dell'autocontrollo e di schemi di certificazione applicabili
Il corso si focalizza sui seguenti obiettivi:
- Fornire conoscenze riguardanti le tecniche di trasformazione dei prodotti di origine animale e derivati e elementi di controllo nella Supply Chain,
- Fornire le conoscenze di base che riguardano i principali rischi chimici (sostanze naturalmente contenute, fraudolentemente somministrate di interesse alimentare (batteri e loro tossine, virus), nonché Fornire conoscenze su le condizioni chimiche, fisiche che sono alla base del deterioramento
- Fornire elementi utili per l'applicazione delle conoscenze in campo chimico- multi residuale nella gestione dei processi produttivi;
- Fornire i riferimenti normativi che devono essere osservati durante il processo di trasformazione degli alimenti in relazione alla tipologia di vendita /consumatore
- Fornire elementi di analisi del rischio anche in relazione a patologie trasmissibili dall'animale all'uomo
- Fornire elementi di Buone pratiche di laboratorio chimico
- Fornire elementi di conoscenza sulla gestione dell'autocontrollo e di schemi di certificazione applicabili
Risultati apprendimento attesi
Lo studente deve dimostrare di conoscere elementi di base per la definizione di procedure per la gestione della produzione degli alimenti di origine animale, formazione, addestramento e istruzione del personale addetto alla produzione con specifico riferimento alle buone prassi igieniche di lavoro e all'applicazione della normativa cogente sulle produzioni alimentari e competenze per assumersi responsabili nel contesto produttivo come OSA (Operatore del Settore Alimentare)
Periodo: Primo semestre
Modalità di valutazione: Esame
Giudizio di valutazione: voto verbalizzato in trentesimi
Corso singolo
Questo insegnamento non può essere seguito come corso singolo. Puoi trovare gli insegnamenti disponibili consultando il catalogo corsi singoli.
Programma e organizzazione didattica
Edizione unica
Responsabile
Periodo
Primo semestre
Programma
La filiera ittica: etichettatura, la freschezza dei prodotti ittici, lavorazione del tonno e salmone, le malattie dell'uomo trasmesse da parassiti dei PESCI, problematiche dei parassiti nei prodotti della pesca, Parassiti nei prodotti della pesca: malattie nell'uomo, parassiti di pesci di acqua dolce e nei pesci di acqua salata, Anisakis e pesce crudo: rischi e legislazione. Tipi di trasformazione: essicamento, salagione, affumicamento, marinatura, pastellatura e impanatura, cottura-caratteristiche del prodotto e pericoli sanitari , Modalità di vendita ( prodotti sfusi e confezionati) e pericoli sanitari per il consumatore Verranno valutate le problematiche sanitarie e merceologiche.
La carne: bovina, suine e avicola, macellazione classificazione e utilizzo dei diversi tagli di carne, aspetti di sicurezza alimentare per il consumatore. Le frodi negli alimenti di origine animale: frodi sanitarie e commerciali
Regolamenti Nazionali e UE in termini di Sicurezza Alimentare ( ad es. Pacchetto igiene, Piano Nazionale Residui, Reg.2073
La sicurezza alimentare: concetti di base
Il controllo ufficiale degli alimenti
Gli obblighi degli OSA e OSM
I prerequisiti degli ambienti di lavoro e dei lavoratori nel settore alimentare
L'acqua potabile
La valorizzazione dei prodotti alimentari e il legame con il territorio
Esercitazioni
Laboratorio chimico - multiresiduale
La carne: bovina, suine e avicola, macellazione classificazione e utilizzo dei diversi tagli di carne, aspetti di sicurezza alimentare per il consumatore. Le frodi negli alimenti di origine animale: frodi sanitarie e commerciali
Regolamenti Nazionali e UE in termini di Sicurezza Alimentare ( ad es. Pacchetto igiene, Piano Nazionale Residui, Reg.2073
La sicurezza alimentare: concetti di base
Il controllo ufficiale degli alimenti
Gli obblighi degli OSA e OSM
I prerequisiti degli ambienti di lavoro e dei lavoratori nel settore alimentare
L'acqua potabile
La valorizzazione dei prodotti alimentari e il legame con il territorio
Esercitazioni
Laboratorio chimico - multiresiduale
Prerequisiti
Lo studente deve avere conscenze di base di microbiologia e tecnologia degli alimenti
Metodi didattici
Lezioni frontali, video
Esercitazioni di gruppo
Esercitazioni nei Laboratori Didattici
Uscite Didattiche presso aziende alimentari
Lezioni individuali, approfondimento degli argomenti a richiesta dello studente
Esercitazioni di gruppo
Esercitazioni nei Laboratori Didattici
Uscite Didattiche presso aziende alimentari
Lezioni individuali, approfondimento degli argomenti a richiesta dello studente
Materiale di riferimento
Testi indicati il primo giorno di lezione, materiale messo a disposizione durante le lezioni e sulla piattaforma Ariel
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
Esame finale orale con un argomento scelta dello studente
La verifica dell'apprendimento prevede l'esame orale alla fine del corso.
I criteri di valutazione sono : conoscenza di tutti gli argomenti trattati nel corso, capacità di elaborazione personale, uso corretto della lingua italiana.
Durata dell'esame 45-60 minuti
La verifica dell'apprendimento prevede l'esame orale alla fine del corso.
I criteri di valutazione sono : conoscenza di tutti gli argomenti trattati nel corso, capacità di elaborazione personale, uso corretto della lingua italiana.
Durata dell'esame 45-60 minuti
VET/04 - ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE - CFU: 6
Esercitazioni: 16 ore
Lezioni: 40 ore
Lezioni: 40 ore
Docenti:
Chiesa Luca Maria, Nobile Maria
Docente/i
Ricevimento:
su appuntamento
lab. Ispezione degli Alimenti di Origine Animale
Ricevimento:
Su appuntamento, previo contatto via e-mail o Teams
Dipartimento di Medicina Veterinaria e Scienze Animali (DIVAS) - Via dell'Universita 6, Lodi (primo piano)