Tecnologie per la trasformazione dei prodotti
A.A. 2025/2026
Obiettivi formativi
L'insegnamento si propone di fornire conoscenze sulle tecnologie per la trasformazione dei prodotti agricoli allo scopo di far acquisire consapevolezza e padronanza dei fenomeni chimico-fisici, microbiologici e biochimici coinvolti nei processi di trasformazione che maggiormente influenzano la qualità e la sicurezza dei prodotti agro-alimentari, anche in relazione a materie prime e normativa.
L'insegnamento è organizzato in due unità didattiche.
Unità didattica 1 (4 CFU): Tecnologie di trasformazione dei prodotti agricoli e alimentari.
Unità didattica 2 (6 CFU): Chimica e tecnologia di trasformazione del latte in prodotti derivati.
L'insegnamento è organizzato in due unità didattiche.
Unità didattica 1 (4 CFU): Tecnologie di trasformazione dei prodotti agricoli e alimentari.
Unità didattica 2 (6 CFU): Chimica e tecnologia di trasformazione del latte in prodotti derivati.
Risultati apprendimento attesi
Al termine del corso, lo/la studente/studentessa sarà in grado di:
Conoscere i fondamenti dei processi di trasformazione degli alimenti ed avere competenze per il controllo della qualità e della sicurezza dei prodotti alimentari;
Individuare le tecnologie di trasformazione più appropriate in relazione alla qualità e alla disponibilità della materia prima;
Comprendere l'impatto delle tecnologie di trasformazione sulle caratteristiche del prodotto in termini di qualità e shelf-life;
Individuare i principali pericoli (biologici, chimici, fisici) e i rischi connessi alla manipolazione delle materie prime a livello aziendale e industriale.
Conoscere i fondamenti dei processi di trasformazione degli alimenti ed avere competenze per il controllo della qualità e della sicurezza dei prodotti alimentari;
Individuare le tecnologie di trasformazione più appropriate in relazione alla qualità e alla disponibilità della materia prima;
Comprendere l'impatto delle tecnologie di trasformazione sulle caratteristiche del prodotto in termini di qualità e shelf-life;
Individuare i principali pericoli (biologici, chimici, fisici) e i rischi connessi alla manipolazione delle materie prime a livello aziendale e industriale.
Periodo: Primo semestre
Modalità di valutazione: Esame
Giudizio di valutazione: voto verbalizzato in trentesimi
Corso singolo
Questo insegnamento non può essere seguito come corso singolo. Puoi trovare gli insegnamenti disponibili consultando il catalogo corsi singoli.
Programma e organizzazione didattica
Edizione unica
Responsabile
Periodo
Primo semestre
Programma
Unità didattica 1 (4 CFU): Aspetti normativi della vendita diretta, imprenditore agricolo, principio prevalenza e Regolamenti relativi all'igiene degli alimenti. Tecnologie alimentari, classificazione alimenti e processi. Aspetti fenomenologici (tecnologie di frazionamento, separazione solido-solido, solido-liquido, liquido- liquido, estrazione solido-liquido) e applicazioni. Malattie a trasmissione alimentare: salmonellosi, listeriosi e campilobatteriosi. Industria dei cereali e molitoria. Industria della pasta. Industria dell'olio d'oliva e dell'olio di semi. Industria dell'uovo e degli ovo-prodotti. Industria enologica (vino e spumante). Industria della carne. Norme di igiene, di comportamento e di sicurezza degli operatori alimentari.
Unità didattica 2 (6 CFU): Inquadramento del settore lattiero italiano, comunitario e globale ponendo l'attenzione su: produzioni, consumi, interscambi, strutture produttive e di trasformazione. Chimica-fisica del latte e relativi indici. La composizione del latte, le caratteristiche chimico-fisiche e qualitative, la stabilità e l'idoneità alla trasformazione, i relativi criteri di valutazione. I lipidi del latte, struttura e comportamento dei globuli, lipolisi e fenomeni ossidativi. Le proteine del latte. La caseina e la coagulazione acida e presamica. Le proteine del siero, importanza tecnologica e tecniche di valorizzazione. Il lattosio e le principali fermentazioni. Sali minerali e costituenti ad attività biologica: loro significato tecnologico e nutrizionale. Tecnologie del latte ed effetto delle principali operazioni tecnologiche. Processi di risanamento e tipologie di latte alimentare. Processi di filtrazione tangenziale su membrana. Principali tecnologie per la produzione dei formaggi. Caseificazioni tradizionali ed innovative. Tecnologie di burrificazione discontinua e continua e utilizzo di diversi tipi di creme. Produzione di latte in polvere e di altri prodotti essiccati. Gestione e valorizzazione dei sottoprodotti dell'industria lattiero-casearia. Principali valutazioni analitiche importanti per il settore.
Unità didattica 2 (6 CFU): Inquadramento del settore lattiero italiano, comunitario e globale ponendo l'attenzione su: produzioni, consumi, interscambi, strutture produttive e di trasformazione. Chimica-fisica del latte e relativi indici. La composizione del latte, le caratteristiche chimico-fisiche e qualitative, la stabilità e l'idoneità alla trasformazione, i relativi criteri di valutazione. I lipidi del latte, struttura e comportamento dei globuli, lipolisi e fenomeni ossidativi. Le proteine del latte. La caseina e la coagulazione acida e presamica. Le proteine del siero, importanza tecnologica e tecniche di valorizzazione. Il lattosio e le principali fermentazioni. Sali minerali e costituenti ad attività biologica: loro significato tecnologico e nutrizionale. Tecnologie del latte ed effetto delle principali operazioni tecnologiche. Processi di risanamento e tipologie di latte alimentare. Processi di filtrazione tangenziale su membrana. Principali tecnologie per la produzione dei formaggi. Caseificazioni tradizionali ed innovative. Tecnologie di burrificazione discontinua e continua e utilizzo di diversi tipi di creme. Produzione di latte in polvere e di altri prodotti essiccati. Gestione e valorizzazione dei sottoprodotti dell'industria lattiero-casearia. Principali valutazioni analitiche importanti per il settore.
Prerequisiti
Il Corso richiede buone conoscenze di chimica, fisica e microbiologia in maniera tale da consentire allo/a studente/essa di cogliere gli aspetti peculiari legati alla produzione/trasformazione di prodotti finiti.
Metodi didattici
Entrambe le unità didattiche prevedono lezioni frontali erogate in aula con alcune esercitazioni in aula. Verranno organizzate attività seminariali con professionisti specifici e visite didattiche presso realtà produttive.
Materiale di riferimento
Il materiale didattico mostrato a lezione sarà a disposizione sulla piattaforma di e-learning MyAriel. Gli studenti e le studentesse sono invitati/e a seguire le lezioni per prendere appunti.
Relativamente all'unità didattica 2, gli appunti e il materiale didattico possono essere integrati con i seguenti testi:
Titolo: TRATTATO DI TECNOLOGIA CASEARIA
Autore: Ottavio Salvatori del Prato
Casa Editrice: Edagricole
Titolo: CHIMICA E TECNOLOGIA DEL LATTE
Autore: Cesare Corradini
Casa Editrice: Tecniche Nuove
Titolo: MICROBIOLOGIA E TECNOLOGIA LATTIERO CASEARIA
Autore: Germano Mucchetti e Erasmo Neviani
Casa Editrice: Tecnica Alimentare
Relativamente all'unità didattica 2, gli appunti e il materiale didattico possono essere integrati con i seguenti testi:
Titolo: TRATTATO DI TECNOLOGIA CASEARIA
Autore: Ottavio Salvatori del Prato
Casa Editrice: Edagricole
Titolo: CHIMICA E TECNOLOGIA DEL LATTE
Autore: Cesare Corradini
Casa Editrice: Tecniche Nuove
Titolo: MICROBIOLOGIA E TECNOLOGIA LATTIERO CASEARIA
Autore: Germano Mucchetti e Erasmo Neviani
Casa Editrice: Tecnica Alimentare
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
L'esame consiste in una prova orale per ciascuna unità didattica, che si svolgerà al termine del corso. La valutazione terrà conto dei seguenti criteri:
Capacità di organizzare in modo discorsivo le conoscenze acquisite;
Capacità di ragionamento critico sul materiale studiato;
Qualità dell'esposizione, con particolare attenzione all'uso del lessico specialistico;
Efficacia e chiarezza comunicativa.
Il voto finale verrà calcolato come media ponderata, in funzione del numero di crediti, dei voti ottenuti nelle singole unità didattiche.
Per sostenere l'esame è necessario iscriversi entro il termine previsto sulla piattaforma UNIMIA (http://www.unimi.it/).
La valutazione si esprime mediante voto in trentesimi. Il voto viene comunicato ad ogni singol* student* mediante e-mail automatizzata dal sistema di verbalizzazione di ateneo.
Gli student* con DSA e con disabilità sono pregat* di contattare via mail il Docente almeno 15 giorni prima della data di esame prevista per concordare le eventuali misure individualizzate. Nella mail indirizzata al docente è necessario mettere in CC i rispettivi Servizi di Ateneo: [email protected] (per studenti con DSA) e [email protected] (per studenti con disabilità).
Capacità di organizzare in modo discorsivo le conoscenze acquisite;
Capacità di ragionamento critico sul materiale studiato;
Qualità dell'esposizione, con particolare attenzione all'uso del lessico specialistico;
Efficacia e chiarezza comunicativa.
Il voto finale verrà calcolato come media ponderata, in funzione del numero di crediti, dei voti ottenuti nelle singole unità didattiche.
Per sostenere l'esame è necessario iscriversi entro il termine previsto sulla piattaforma UNIMIA (http://www.unimi.it/).
La valutazione si esprime mediante voto in trentesimi. Il voto viene comunicato ad ogni singol* student* mediante e-mail automatizzata dal sistema di verbalizzazione di ateneo.
Gli student* con DSA e con disabilità sono pregat* di contattare via mail il Docente almeno 15 giorni prima della data di esame prevista per concordare le eventuali misure individualizzate. Nella mail indirizzata al docente è necessario mettere in CC i rispettivi Servizi di Ateneo: [email protected] (per studenti con DSA) e [email protected] (per studenti con disabilità).
AGR/01 - ECONOMIA ED ESTIMO RURALE - CFU: 4
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 6
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 6
Esercitazioni: 32 ore
Lezioni: 64 ore
Lezioni: 64 ore
Docenti:
D'Incecco Paolo, Masotti Fabio
Docente/i
Ricevimento:
Da concordare con il docente
Ufficio in via Celoria 2, edificio 21040
Ricevimento:
Su appuntamento
Sezione Scienze e Tecnologie Alimentari - DeFENS