Microbiologia enologica

1. Inquadramento tassonomico ed ecologia dei lieviti enologici. Criteri di classificazione. Le specie più frequenti nei mosti e nei vini. Caratteristiche morfologiche delle diverse specie enologiche. Metodi di isolamento, identificazione e caratterizzazione di microrganismi di uso enologico. Sistemi di identificazione basati sull'analisi del fenotipo e del genotipo. Utilizzo di sistemi miniaturizzati per l'identificazione microbica basati su analisi del fenotipo. Teoria ed applicazioni della tecnica PCR.2. Metabolismo primario e sua regolazione: effetto Pasteur, effetto Crabtree, effetto Custer. Metabolismo dei composti azotati, solforati e degli acidi organici. Produzione di composti solforati. 3. Accrescimento dei lieviti nella fermentazione e i fattori che condizionano lo sviluppo microbico nelle fasi di vinificazione. Analisi microbiologiche nelle diverse fasi della vinificazione. Controllo microbiologico del mosto non ancora in fermentazione (determinazione di S. cerevisiae, di lieviti contaminanti, batteri acetici e lattici con tecnica colturale). Controllo del mosto in fermentazione (conteggio di S. cerevisiae con camera contaglobuli, colorazioni con osservazioni microscopiche, determinazione di saccaromiceti mediante tecnica membrana filtrante). 4. Le fermentazioni spontanee e controllate. Le colture starter ed il loro impiego. Selezione e gestione degli starter. La selezione per origine, la selezione attraverso miglioramento genetico: organizzazione del genoma di lievito, il ciclo cellulare di Saccharomyces cerevisiae, ceppi eterotallici ed omotallici, fenomeno dell'interconversione genica. Modalità di miglioramento genetico dei lieviti. Isolamento, controllo e mantenimento di una coltura pura di lievito. La selezione dei lieviti per caratteri tecnologici e per caratteri di qualità. Determinazione del potere fermentativo, valutazione del carattere flocculenza, produzione di H2S, determinazione del carattere killer. I tipi di starter commerciali. Le tecniche di produzione di starter. Valutazione, gestione ed applicazioni di lieviti selezionati. Le tecniche di moltiplicazione e mantenimento (la fase di laboratorio, la fase di cantina, l'inoculo diretto). Le tecniche di stabilizzazione del vino. 5. Batteri lattici presenti nel mosto e nel vino e loro convivenza con i lieviti durante la fermentazione alcolica. Metabolismo degli zuccheri, acidi organici ed aminoacidi. Effetto della temperatura e dell'etanolo sulla crescita dei batteri lattici. La fermentazione malolattica spontanea ed indotta. Le colture starter di batteri malolattici. Determinazione dei batteri malolattici con tecnica colturale. Isolamento, controllo e mantenimento di una coltura pura di batteri malolattici. Aspetti microbiologici connessi con gli arresti di fermentazione e procedure raccomandate per il riavvio delle fermentazioni. 6. Igiene della cantina e Good Manufactoring Practices. Il metodo HACCP e l'applicazione di un sistema di autocontrollo dell'igiene. Il manuale di corretta prassi igienica per il settore enologico. Fonti di inquinamento microbico in cantina. Le operazioni di sanificazione delle attrezzature e dei locali. I detergenti e i disinfettanti. La gestione dell'acqua di processo. Controllo dello stato igienico del personale e delle superfici mediante uso di Petri-Contact e Swab Test. La tecnica di bioluminescenza. Controllo microbiologico dell'aria. Controllo microbiologico dell'acqua (test di potabilità). Prove di sanità dei tappi di bottiglia. L'imbottigliamento. Controllo di stabilità del vino imbottigliato (filtrazione su membrana ed osservazione al microscopio ad epifluorescenza).