Biotrasformazioni alimentari

A.A. 2019/2020
6
Crediti massimi
56
Ore totali
SSD
BIO/10 CHIM/11
Lingua
Italiano
Obiettivi formativi
L'insegnamento si propone di fornire agli studenti le competenze su una serie di interventi biotecnologici di carattere microbiologico ed enzimatico nei settori della produzione e della trasformazione degli alimenti, nel recupero dei sottoprodotti e nella valorizzazione di molecole con attività biologica destinati ad utilizzi farmaceutici e nutraceutici. L'insegnamento si propone inoltre di fornire agli studenti le conoscenze relative all'ottimizzazione dei processi in un contesto industriale.
Risultati apprendimento attesi
Al termine dell'insegnamento gli studenti sapranno gestire sistemi biologici per la produzione di ingredienti per il settore alimentare, per il trattamento dei sottoprodotti. Al termine dell'insegnamento gli studenti sapranno inoltre gestire processi per incrementarne il
valore biologico di un alimento e per prolungarne la shelf-life.
Programma e organizzazione didattica

Edizione unica

Responsabile
Periodo
Primo semestre
Programma
Chimica dei bioprocessi alimentari, prof. Diego Romano:
Idrolasi, caratteristiche generali e meccanismo d'azione. Glicosidasi e loro impiego nella produzione di sciroppi di glucosio. Ammidasi/proteasi: caratteristiche generali e loro impieghi in bioprocessi alimentari (produzione di aspartame). Produzione di amminoacidi. Impiego di lipasi: produzione di trigliceridi strutturati ed acidi omega-3 insaturi. Produzione di cellulosa batterica. Isomerizzazione del glucosio a fruttosio: produzione di HFCS Dolcificanti alternativi: fruttooligosaccaridi (FOS) e altri derivati saccaridici. Aspetti chimici e biochimici di bioprocessi per la produzione di aromi: produzione di esteri, lattoni e vanillina. Produzione di nutraceutici (carnitina, resveratrolo) e vitamina C.

Bioingegneria proteica per l'alimentare (3 CFU) prof. Franco Bonomi:
Proteine e peptidi nell'industria alimentare: origine ed utilizzi, aspetti economici e di sicurezza. Proteine da sorgenti animali e vegetali, e da reflui di lavorazione. Proteine da microrganismi. Processi fondamentali nella produzione di proteine: processi fisici (concentrazione, precipitazione, etc.). Cromatografia industriale di proteine e peptidi. Analisi di schemi di processi industriali per la produzione di proteine. Standardizzazione e stabilizzazione di preparazioni proteiche. Enzimologia industriale: enzimi liberi ed immobilizzati, procedure di immobilizzazione; Effetti del microambiente su preparazioni enzimatiche immobilizzate. Bioreattori enzimatici: tipologie, calcolo, esercizio. Altre proteine di interesse alimentare: coadiuvanti di processo, idrolizzati proteici; proteine di interesse nutraceutico. Analisi di "case studies".
Prerequisiti
Lo studente deve possedere solide conoscenze di base di chimica organica, biochimica e microbiologia.
Metodi didattici
Chimica dei bioprocessi alimentari (Prof. Diego Romano, Prof.ssa Concetta Compagno): 20 ore di lezioni frontali + 8 ore di esercitazioni in laboratorio.
Bioingegneria proteica per l'alimentare (prof. Franco Bonomi): 20 ore di lezioni frontali + 8 ore di esercitazioni in laboratorio.
Materiale di riferimento
Materiale didattico fornito dai docenti durante il corso, disponibile sul sito Ariel di Ateneo.
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
L'esame è organizzato in un colloquio orale sugli argomenti trattati nei due moduli ed avente i seguenti criteri di valutazione:
- la conoscenza e la capacità di comprensione degli argomenti trattati
- la capacità di applicare ed elaborare i concetti trattati
- la capacità di senso critico nei confronti degli argomenti trattati
- la capacità di comunicazione
BIO/10 - BIOCHIMICA - CFU: 0
CHIM/11 - CHIMICA E BIOTECNOLOGIA DELLE FERMENTAZIONI - CFU: 0
Laboratori: 16 ore
Lezioni: 40 ore
Docente/i
Ricevimento:
su appuntamento
Sezione Sc. Chim. e Biomolecolari, Ed. 21040
Ricevimento:
lunedì 14.30-16.30
via Mangiagalli 25, terzo piano
Ricevimento:
su appuntamento dopo contatto via mail