Enologia 2

A.A. 2019/2020
11
Crediti massimi
92
Ore totali
SSD
AGR/15
Lingua
Italiano
Obiettivi formativi
Mod.1: Il corso è finalizzato a fornire allo studente i concetti teorici fondamentali nella corretta gestione delle vinificazioni. Nozioni apprese nei corsi propedeutici verranno in ampia misura ripresi ed arricchiti con nuove informazioni e finalizzati all'apprendimento dei principi delle vinificazioni. Lo studente dovrà approfondire le fasi coinvolte nella produzione dei vini rossi, dei bianchi degli spumanti e dei vini passiti e comprendere come e quali i fattori chimici, biochimici, microbici, chimico-fisici e tecnologici condizionano le caratteristiche del prodotto finale.
Mod.2: L'insegnamento è finalizzato a fornire agli studenti gli strumenti culturali più idonei per utilizzare le diverse metodologie sensoriali e per poter affrontare e risolvere, in ambito aziendale, problematiche sensoriali quali l'invecchiamento dei vini, il confronto con prodotti analoghi presenti sul mercato, il controllo di conformità dei prodotti alle specifiche sensoriali, al fine di effettuare la gestione della sicurezza e della qualità del prodotto lungo la filiera enologica.
Risultati apprendimento attesi
Mod.1: Le conoscenze acquisite permetteranno al laureato in
Viticoltura ed Enologia di operare sia a livello operativo che
dirigenziale nelle cantine di produzione, interagendo sia con i
viticoltori che con gli addetti alla commercializzazione ed al
marketing. Lo studente dovrà essere in grado di condurre
autonomamente un processo di vinificazione razionale gestendo
le pratiche di ammostamento, di controllo e correzione dei
mosti e della loro solfitazione. Sarà in grado di preparare il
lievito di fermentazione e gestire il processo fermentativo.
Saprà preparare il processo malolattico e le fasi di affinamento
in acciaio ed in legno. Sarà in grado di eseguire corrette
pratiche di stabilizzazione microbica e di confezionamento
coerentemente con la tipologia di vino prodotto.
Mod. 2: Le conoscenze apprese permetteranno agli studenti di acquisire competenze nell'ambito delle scienze sensoriali, nello specifico, gli studenti saranno in grado di analizzare e comprendere problematiche sensoriali applicando la metodologia più appropriata, organizzare e condurre una seduta di assaggio, progettare e gestire un laboratorio di analisi sensoriale, elaborare statisticamente i dati e dialogare con tutti i quadri aziendali, soprattutto con chi si occupa di mercato del vino e di commercializzazione dei prodotti viti-vinicoli.
Programma e organizzazione didattica

Edizione unica

Periodo
Secondo semestre
Prerequisiti
L'insegnamento si configura come un completamento dei concetti fondamentali appresi nel corso di Enologia 1, integrandoli con informazioni relative a vinificazioni specifiche e a metodiche di valutazione sensoriali che fanno uso dei concetti basilari della statistica. Pertanto, è opportuno che lo studente abbia superato gli esami di Statistica o di "Abilità informatiche, statistiche e di gestione dati in azienda vitivinicola", nonché di Enologia 1.
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
L'esame è suddiviso in due prove parziali: una prova di calcolo applicata all'analisi sensoriale ed una prova orale di conoscenza dei fenomeni e delle tecniche di vinificazione e di invecchiamento dei vini. La prova relativa ai concetti di Analisi Sensoriale consiste in una prova scritta che prevede la soluzione di esercizi di calcolo simili a quelli affrontati durante il corso e la risposta a domande aperte sugli argomenti trattati durante le lezioni frontali e le esercitazioni. Le domande sono proiettate e a ciascuna di essa viene lasciato un tempo congruo per rispondere. La durata complessiva della prova è di circa 30-40 minuti.
La prova relativa agli aspetti delle Tecnologie dei Processi Enologici è orale e finalizzata alla verifica delle conoscenze trasmesse relativamente agli aspetti enologici e di confezionamento del vino. I parametri di valutazione che saranno considerati sono la correttezza delle risposte, la proprietà del linguaggio e la capacità di sintesi.
Tecnologie e processi enologici
Programma
Presentazione del corso, delle modalità di esame e del materiale didattico. I fenomeni di co-polimerizzazione fra antociani e proantocianidine. Le flavanilpiranoantocianine.
Strumenti e cinetiche di diffusione dell'ossigeno in macerazione fermentativa.
Struttura e tecnologia delle vasche di vinificazione: il vinificatore razionale e i vinificatori di maggiore interesse (Gimar Selector, Ganimede, rotomaceratori, etc).
Caratteristiche funzionali dei vinificatori in cemento e in rovere. La vinificazione in anfora con sistema Kaketiano.
I fusti in legno: la composizione dei legni, i composti naturali e di origine termica ceduti dai legni al vino, il trasporto di ossigeno e la sua azione coi tannini del legno, il ruolo dell'idratazione.
I travasi dei vini nelle diverse fasi d'invecchiamento. La gestione dei fusti nuovi e di quelli usati. Le modalità di lavaggio. Esercizi di calcolo sulla gestione dei rabbocchi e della SO2.
I metodi conduttimetrici per la misura della stabilità tartarica nei vini. I metodi chimici (additivi, resine a scambio ionico), fisici (termici) e chimico fisici (elettrodialisi).
La produzione di spumanti a metodo classico: gestione della maturazione, della vendemmia e dell'ammostamento. Le presse da spumante e i criteri di gestione delle presse. La FML per gli spumanti. Il tiraggio.
Le modalità di tiraggio e di inoculo del pied de cuve.
Parametri di selezione dei ceppi di lievito da spumante. L'invecchiamento e i fenomeni connessi. Classificazione degli spumanti. La struttura dell'autoclave. La vinificazione e la spumantizzazione in autoclave. Esercizi di calcolo sulle modalità di spumantizzazione.
La produzione dei vini passiti. Modalità di appassimento delle uve. Effetto dell'appassimento sul calo peso, sul contenuto di zuccheri, di acidi malico e tartarico, di proantocianidine, di antociani, terpeni glicerolo, acido acetico, aldeidi ed alcol superiori. La produzione di vin santo e accenni ai principali vini nazionali da appassimento.
La Botrite e il suo sviluppo sull'uva. Le attività enzimatiche della botrite e gli effetti su uva e vino. Diferenze di sviluppo e funzionali fra muffa nobile e grigia. La produzione dei vini da muffa nobile e le loro caratteristiche sensoriali e compositive.
Esercizi di calcolo, revisione argomenti su base domande studenti. Concetti e definizioni dell'operazione di Condizionamento. I materiali nell'industria enologica. Idoneità tecnologica e idoneità alimentare. Le tecniche di imbottigliamento e confezionamento. Le tecniche di condizionamento. Sistemi di chiusura.
Metodi didattici
L'intero modulo è erogato mediante lezioni frontali con esempi di calcolo.
Materiale di riferimento
Presentazioni PowerPoint usate a lezione disponibili su portare ARIEL. Bibliografia riportata nelle presentazioni. Trattato di Enologia, voll. 1 e 2 di Ribereau Gayon et al. (2018). Ed. Edagricole-New Business Media. Edizione 4.
Testo di approfondimento: Piergiovanni, L. e Limbo, S. 2010. Food Packaging. Materiali, tecnologie e qualità degli alimenti. Springer. (In particolare i capitoli 1-4-12).
Analisi sensoriale
Programma
Introduzione all'analisi sensoriale - I meccanismi di percezione sensoriale - Gli stimoli sensoriali percepibili nei vini - Il laboratorio di analisi sensoriale, i giudici e i metodi ufficiali di analisi - Cenni di psicofisiologia della percezione e minimizzazione degli errori di origine fisiologica e psicologica - I metodi per la selezione e l'allenamento dei giudici con esercitazioni applicative- Il disegno sperimentale e la validazione statistica dei risultati - I metodi discriminanti: disegno sperimentale ed elaborazione statistica dei risultati con esercitazioni applicative relative al settore enologico - I metodi descrittivi: disegno sperimentale ed elaborazione statistica dei risultati con esercitazioni applicative relative al settore enologico - Le applicazioni e le problematiche sensoriali nelle imprese del settore enologico (alcuni casi studio).
Metodi didattici
L'insegnamento sarà erogato secondo le seguenti modalità: lezioni frontali, attività pratiche di laboratorio, esercitazioni di calcolo.
Materiale di riferimento
1) E. Pagliarini, Valutazione sensoriale: Aspetti teorici, pratici e metodologici, Hoepli, Milano, 2002
2) Jackson, R. (2002). Wine Tasting: A Professional Handbook.
Ulteriore materiale didattico integrativo è reperibile sul sito Ariel.
Moduli o unità didattiche
Analisi sensoriale
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 5
Laboratori: 8 ore
Lezioni: 36 ore
Docente: Laureati Monica

Tecnologie e processi enologici
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 6
Lezioni: 48 ore

Docente/i
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via mangiagalli 25 piano 4
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Ufficio presso ex Edificio Industrie Agrarie
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Studio del docente