Tecnologia e igiene degli alimenti di origine animale

A.A. 2019/2020
8
Crediti massimi
80
Ore totali
SSD
VET/04
Lingua
Italiano
Obiettivi formativi
Il corso si propone di fornire allo studente le conoscenze relative a:
- i principi ed i metodi della valutazione del rischio fisico, chimico e biologico nell'industria alimentare;
- le principali tecniche di trasformazione e di conservazione dei prodotti di origine animale (latte, carne, ittico);
- le problematiche igienico-sanitarie delle principali filiere di produzione e le procedure di sanificazione messe in atto nell'industria degli alimenti di origine animale;
- gli additivi alimentari;
- la legislazione italiana ed europea connessa alla produzione di alimenti di origine animale.
Risultati apprendimento attesi
Il corso intende formare un tecnico che conosca le filiere di produzione degli alimenti di origine animale (dalla materia prima tal quale - latte, carne, ittico - al prodotto trasformato), che sia capace di valutarle in maniera critica e di comprenderne le problematiche igienico-sanitarie per poter mettere in atto mezzi di prevenzione e di valutazione del rischio, sulla base dei riferimenti normativi nazionali ed europei.
Programma e organizzazione didattica

Edizione unica

Responsabile
Periodo
Primo semestre
Programma
Il programma della parte di corso relativo al Prof. Chiesa Luca è articolato in 24 ore di lezioni frontali +16 ore esercitazione e verterà sui seguenti argomenti:

Didattica Frontale
conoscenze legislative per gli alimenti di origine animale: pacchetto igiene e Piano Nazionale residui
Caratteristiche degli alimenti di origine animale, Igiene e qualità per i prodotti di O.A., la macellazione ( bovina, suina, avicola, ovi caprina e ittica), classificazione delle carcasse bovine, maturazione della carne, colore della carne, WHC:Capacità (o potere) di ritenzione idrica della carne
Tecnologie di trasformazione e conservazione degli alimenti (pastorizzazione, appertizzazione, sterilizzazione, refrigerazione e congelamento, alte pressioni idrostatiche, essiccamento e affumicamento, radiazioni ionizzanti, impiego di compositi chimici (nitriti-nitrati, polifosfati, acidi organici) e antibiotici, fermentazione, carni separate meccanicamente.
Etichettatura degli alimenti
I prodotti a base di carne
- Igiene e tecnologia dei prodotti a base di carne crudi: ad es.il salame: prosciutto crudo, lardo di colonnata
- Igiene e tecnologia dei prodotti a base di carne cotti: ad es.il prosciutto cotto, carne in scatola
Igiene e tecnologia prodotti della pesca e trasformati

Didattica esercitativa
Visite ad aziende e laboratori di produzione, analisi in laboratorio, tematiche pratiche in aula, seminari.
Il programma della parte di corso relativo al settore lattiero-caseario (24 CFU) verterà sui seguenti argomenti:
Qualità ed igiene di un alimento
Il latte ed i latti in commercio.
Trattamenti igienico-sanitari per il latte ad uso alimentare.
Tecnologia ed igiene delle principali produzioni casearie: burro, yogurt e latti fermentati, ricotta, mascarpone; formaggi freschi; formaggi a pasta molle; formaggi erborinati e a crosta fiorita; formaggi a pasta filata; formaggi stagionati.
Muffe e micotossine nel settore lattiero-caseario.
Il sistema Haccp applicato alle produzioni lattiero-casearie.
Normativa nazionale e comunitaria riguardante il settore lattiero-caseario
Tecniche di laboratorio per la ricerca di microrganismi alteranti e patogeni nel settore lattiero-caseario.
Prerequisiti
Per la parte del programma relativa al Prof. Chiesa, sono richiesti le seguenti conoscenze del biennio, chimica, biochimica, microbiologia, parassitologia, malattie infettive, alimentazione.
Metodi didattici
Il corso prevede 24 ore di lezioni frontali, svolte in aula.
Il corso prevede anche 16 ore di esercitazioni: visite didattiche a stabilimenti di produzione e commercializzazione ad es. macello bovino, classificazione delle carcasse-SEUROP-e problematiche sanitarie, mercato ittico-frodi nel settore ( ad es. riconoscimento di specie, differenza tra prodotto fresco e congelato, differenza tra prodotto pescato e allevato)e problematiche sanitarie, piattaforme delle grande distribuzione, seminari/convegni su tematiche attuali, attività di laboratorio.
Settore lattiero-caseario:
Il corso prevede 24 ore di lezioni frontali, svolte in aula.
Il corso prevede anche 16 ore di esercitazioni: produzione di yogurt e formaggi freschi in laboratorio, analisi microbiologiche e micologiche in laboratorio, visite a caseifici e laboratori di produzione.
Materiale di riferimento
Corradini C. (1995 Chimica e tecnologia del latte. Ed. Tecniche Nuove Milano
Del Monte P., Magnani U., Monari M. (2000) Industria dei salumi. Ed. Edagricole, Bologna
Latrie R.A. (1983) Scienza della carne. Ed. Edagricole, Bologna
Salvatori del Prato O. (1998) Trattato di tecnologia casearia. Ed. Edagricole, Bologna
Tiecco G. (2000) Ispezione degli alimenti di origine animale. Ed. Calderoni-Edagricole, Bologna
G. Colavita - Igiene e Tecnologie Alimentari - Ed agricole, Bologna.
Lerici R., Lercker G. Principi di tecnologie Alimentari - Editrice CLUEB, Bologna.
Giovanni Quaglia - Scienza e tecnologia degli alimenti - Chirotti Editori, Pinerolo
RONDANELLI E.G., FABBI M., MARONE P.: Trattato sulle infezioni e tossinfezioni alimentari. Ed. Selecta Medica, 2005, Pavia
Galli A., Bertoldi A. Igiene degli alimenti e HACCP (2006). IV Edizione. EPC Libri
G.Colavita-Igiene e Tecnologie degli Alimenti di Origine Animale. Ed Point Veterinaire Itale
Il materiale utilizzato in aula per le spiegazioni sarà presente sul portale di UNIMI Ariel, il materiale utilizzato per seminari e convegni, verrà consegnato agli studenti.
per la parte al settore lattiero caseario:
Ispezione e controllo degli alimenti. AA.VV. Curato da B. Cenci Goga. Ed. Le Point Veterinaire Italie
Le forme del latte. Slow Food Editore
Trattato di tecnologia lattiero-casearia. O. Salvadori del Prato. Ed. Edagricole
Microbiologia e tecnologia lattiero-casearia. G. Mucchetti, E. Neviani. Ed. Tecniche nuove
Microbiologia e tecnologia lattiero-casearia. Qualità e sicurezza. G. Mucchetti, E. Neviani. Ed. Tecniche nuove
Minicaseifici aziendali. O. Salvadori Del Prato. Ed. Edagricole
Muffe, Alimenti e Micotossicosi. I. Dragoni, C. Cantoni, A, Papa, L. Vallone. Ed. Città Studi, Milano
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
Interrogazione orale su tutti gli argomenti del corso (teorici e pratici) svolti nell'anno in cui lo studente aveva seguito il corso
Parametri di valutazione: capacità da parte dello studente di valutarle in maniera critica e di comprenderne le problematiche igienico-sanitarie del settore per poter mettere in atto mezzi di prevenzione e di valutazione del rischio, sulla base dei riferimenti normativi nazionali ed europei
In particolare si valuterà la capacità di relazionare sugli argomenti trattati e di coniugare la parte teorica con la parte pratica; capacità di ragionamento critico, qualità dell'esposizione e competenza nell'impiego di un linguaggio adeguato.
Settore lattiero-caseario:
Interrogazione orale su tutti gli argomenti del corso (teorici e pratici) della durata di 20 minuti circa. Lo studente è invitato a preparare una presentazione con diapositive.
Parametri di valutazione: capacità di relazionare sugli argomenti trattati; capacità di ragionamento critico, qualità dell'esposizione e competenza nell'impiego di un linguaggio adeguato.
VET/04 - ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE - CFU: 8
Esercitazioni: 32 ore
Lezioni: 48 ore
Docente/i
Ricevimento:
su appuntamento
lab. Ispezione degli Alimenti di Origine Animale
Ricevimento:
su appuntamento
Via Celoria n. 10, Milano