Biochimica e microbiologia dei prodotti di origine animale

A.A. 2020/2021
6
Crediti massimi
48
Ore totali
SSD
AGR/16 BIO/10
Lingua
Italiano
Obiettivi formativi
L'insegnamento si propone di fornire agli studenti competenze sulla natura, le caratteristiche, e le modificazioni delle proteine che caratterizzano gli alimenti di origine animale e sulle loro interazioni con altri costituenti l'alimento, anche in relazione alla sua qualità globale. L'insegnamento ha inoltre lo scopo di fornire agli studenti le conoscenze sulla fisiologia, ecologia e genetica di microrganismi patogeni e indicatori di igiene legati alle filiere dei prodotti alimentari di origine animale.
Risultati apprendimento attesi
Al termine dell'insegnamento gli studenti sapranno comprendere le basi molecolari della qualità dei prodotti di origine animale, anche in relazione agli interventi di trasformazione finalizzati a migliorare la sicurezza ed il loro valore nutritivo. Gli studenti sapranno anche come prevenire, controllare o utilizzare microrganismi nel processo produttivo per garantire la sicurezza e la qualità degli alimenti di origine animale. Al termine dell'insegnamento gli studenti sapranno inoltre progettare ed organizzare un sistema di controllo dell'igiene e della qualità in conformità alla normativa vigente.
Programma e organizzazione didattica

Single session

Responsabile
Periodo
Primo semestre
Al fine di garantire l'offerta didattica a tutti gli studenti nel rispetto delle restrizioni previste dalle normative e direttive in materia di COVID 19, le lezioni saranno tenute in modalità sincrona attraverso la piattaforma Microsoft Teams in accordo con il calendario didattico. Contemporaneamente, le registrazioni audio e video delle lezioni e delle esercitazioni saranno rese disponibile per gli studenti in asincrono attraverso la piattaforma Ariel.
Il corso prevederà 4 ore di incontri in presenza durante l'orario di lezione. Gli studenti sceglieranno di parteciparvi attraverso l'applicativo di prenotazione messo a disposizione da UNIMI. Questi incontri avranno il duplice scopo di (1) confrontarsi sui temi affrontati nelle lezioni precedenti rispondendo ad eventuali domande e sanando eventuali criticità, e (2) approfondire gli argomenti trattati nelle lezioni precedenti attraverso una discussione aperta sulla letteratura scientifica selezionata precedentemente fornita agli studenti (journal club).
Sarà anche proposta un'esercitazione in laboratorio della durata di 2 ore.
Gli esami verranno tenuti in forma orale attraverso la piattaforma Microsoft Teams.
Programma
Contenuti delle lezioni (prof. Iametti)
Aspetti fondamentali del metabolismo animale - metabolismo della cellula muscolare in diversi organismi - flusso dell'informazione tra tessuti - metabolismo azotato e sua regolazione - origine e biosintesi delle proteine e dei lipidi nei diversi tessuti Aspetti strutturali dei componenti, anche in relazione alle loro proprietà funzionali - proteine del muscolo fisiologia molecolare del muscolo- - la conversione muscolo/carne case study - conversione muscolo/carne: aspetti cellulari (controllo della morte cellulare) - indagini molecolare per descrivere conversione eventi muscolo/carne (case study) Modificazioni strutturali dei componenti - modificazioni biochimiche che condiziona la qualità della carne -ruolo dei micronutrienti nei prodotti di origine animale -digeribilità dei prodotti di origine animale e fattori che la condizionano case study -modificazioni biochimiche nei processi dell'industria della carne, case study - case study - proteine dell'uovo - modificazioni biochimiche nell'uovo ed in ovoprodotti - marcatori biochimici di qualità, case study Ruolo dei micro e macrocomponenti nella definizione delle proprietà nutrizionali dei prodotti di origine animale - componenti bioattive nei prodotti di origine animale - componenti antinutrizionali e di interesse tossicologico nei prodotti di origine animale - allergeni di origine animale.
Esercitazioni (prof. Iametti) - metodi spettroscopici per descrivere modificazioni strutturali durante la frollatura - valutazione morte cellulare in campioni di carne diversamente frollati - discussione di articoli scientifici su tematiche inerenti

Contenuti delle lezioni (prof. Foschino)
Aspetti igienico-microbiologici nelle filiere alimentari di origine animale - Criteri di sicurezza - Criteri di igiene di processo - Tecniche di identificazione e tipizzazione genetica per l'analisi epidemiologica -Tecniche di identificazione e tipizzazione fenotipica e genotipica per la caratterizzazione dei ceppi - Approfondimenti su parassitosi da elminti e da protozoi. Approfondimenti su Salmonella enterica, Yersinia enterocolitica, Escherichia coli vero tossici, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus e enterotossine, Campylobacter, Vibrio cholera, Clostridium botulinum. Approfondimenti su patologie causate da virus, e TSE. Microbiologia delle carni fresche bovine e suine, microbiologia dei salumi, microbiologia delle carni fresche avicole e delle uova, microbiologia dei pesci, dei crostacei e molluschi, microbiologia della carne da insetti. Starter: tipologie e criteri di selezione; ruolo delle colture microbiche nella maturazione dei salumi.
Prerequisiti
Conoscenza delle principali vie metaboliche, della struttura di macromolecole biologiche, e della fisiologia/ecologia dei microorganismi.
Metodi didattici
Lezioni frontali (2 ore ciascuna), con ampio utilizzo di materiale grafico disponibile nel sito web ARIEL
Esercitazioni pratiche di laboratorio (4 ore ciascuna) basate su attività individuale di laboratorio
Materiale di riferimento
Il materiale presentato nelle singole lezioni in Ariel

Monografie in inglese su argomenti specifici del corso

Testi per la consultazione:
JD Rawn Biochimica vol secondo, McGraw-Hill (solo per la struttura e fisiologia del muscolo)
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
Si richiede obbligatoriamente l'iscrizione all'appello tramite il servizio UNIMIA.
Gli elementi di valutazione che concorrono alla definizione del voto sono:
la conoscenza e la capacità di comprensione degli argomenti trattati
la capacità di applicare ed elaborare i concetti trattati
la capacità di senso critico nei confronti degli argomenti trattati
la capacità di comunicazione
Gli studenti con DSA e con disabilità sono pregati di contattare via mail il Docente almeno 10 giorni prima della data di esame prevista per concordare le eventuali misure individualizzate. Nella mail indirizzata al docente è necessario mettere in CC i rispettivi Servizi di Ateneo: serviziodsa@unimi.it (per studenti con DSA) e ufficiodisabili@unimi.it (per studenti con disabilità).
AGR/16 - MICROBIOLOGIA AGRARIA - CFU: 0
BIO/10 - BIOCHIMICA - CFU: 0
Lezioni: 48 ore
Docente/i
Ricevimento:
su appuntamento
Ufficio, via Mangiagalli, 25, 4° piano
Ricevimento:
su appuntamento
sezione Scienze Chimiche e Biomolecolari, DeFENS