Chimica e tecnologia del latte

A.A. 2021/2022
4
Crediti massimi
40
Ore totali
SSD
AGR/15
Lingua
Italiano
Obiettivi formativi
L'insegnamento si propone di fornire agli studenti le conoscenze dei fenomeni chimico-fisici che regolano stabilità e modificazioni dei componenti del latte. L'insegnamento fornirà quindi la comprensione ragionata dei fenomeni coinvolti nei principali processi di produzione dei derivati lattiero-caseari.
Risultati apprendimento attesi
Al termine dell'insegnamento gli studenti saranno in grado di valutare, in termini qualitativi, tecnologici e normativi, la materia prima latte e i suoi principali derivati. Gli studenti conosceranno anche le problematiche tecniche più comuni delle aziende del settore lattiero-caseario e avranno acquisito una visione critica e aggiornata del settore stesso.
Programma e organizzazione didattica

Edizione unica

Responsabile
Periodo
Secondo semestre
In relazione alle modalità di erogazione delle attività formative per l'a.a. 2021/2022, verranno date indicazioni più specifiche nei prossimi mesi, in base alla evoluzione della situazione sanitaria.
Programma
Inquadramento del settore lattiero italiano e internazionale: produzioni, consumi, interscambi, strutture produttive e di trasformazione, problemi di qualità e di mercato. Chimica e fisica del latte. Stato fisico, composizione chimica, fattori che la influenzano, indici chimico-fisici. Il lattosio e le principali fermentazioni di interesse lattiero-caseario. Le proteine del latte. La caseina e la coagulazione acida e presamica. Le proteine del siero, importanza tecnologica e tecniche di valorizzazione. I lipidi del latte, struttura e comportamento dei globuli, lipolisi e fenomeni ossidativi. Sali minerali e costituenti ad attività biologica: loro significato tecnologico e nutrizionale. Tecnologie del latte. Processi di risanamento e latte alimentare. Processi per membrana. Principali tecnologie per la produzione dei formaggi. Caseificazioni tradizionali ed innovative. Tecnologie di burrificazione discontinua e continua e utilizzo di diversi tipi di creme. Produzione di latte in polvere e altri prodotti essiccati. Prodotti secondari e sottoprodotti dell'industria lattiero-casearia. Controllo di qualità e principali frodi nel settore lattiero-caseario.
Prerequisiti
Conoscenze di base di chimica organica, biochimica e operazioni unitarie
Metodi didattici
L'insegnamento consiste di lezioni frontali integrate con presentazione di filmati e documentazione tecnica.
Materiale di riferimento
Materiale didattico e testi di approfondimento su Ariel.
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
La prova d'esame rimane invariata, eccetto per la modalità di svolgimento a distanza (exam.net e MS-Teams). Le istruzioni di svolgimento si trovano nel sito Ariel dell'insegnamento
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 4
Attivita' di campo: 16 ore
Lezioni: 24 ore
Docente/i
Ricevimento:
Mercoledi dalle ore 9,00 alle ore 10,00
Ufficio del docente