Ispezione degli alimenti di origine animale 1

A.A. 2021/2022
9
Crediti massimi
88
Ore totali
SSD
VET/04
Lingua
Italiano
Obiettivi formativi
Fornire conoscenze di base per il controllo e la gestione dei processi di produzione, preparazione, trasformazione, confezionamento e conservazione degli alimenti di origine animale al fine della prevenzione e del controllo del rischio sanitario connesso alle diverse fasi produttive. Studio dei principali pericoli microbiologici, chimici e fisici correlati agli alimenti, delle principali tecniche di conservazione e di trasformazione degli alimenti, delle problematiche igienico sanitarie, con riferimenti alla normativa comunitaria e nazionale.
Risultati apprendimento attesi
Conoscenze e capacità di comprensione: lo studente dovrà dimostrare adeguate competenze nell'ambito dell'igiene e delle tecnologie degli alimenti di origine animale, nella legislazione per la sicurezza alimentare, nella valutazione e gestione del rischio nelle diverse produzioni di alimenti di oa e nella applicazione del sistema HACCP alla produzione di alimenti di origine animale.
Capacità di applicare conoscenza e comprensione: lo studente dovrà dimostrare di possedere conoscenze e concetti utili al fine di stabilire correlazioni tra metodo di conservazione, pericoli specifici e loro controllo, nel rispetto delle norme UE.
Autonomia di giudizio: lo studente dovrà dimostrare di saper esaminare ed argomentare in modo critico le informazioni acquisite
Abilità comunicative: lo studente dovrà dimostrare la capacità di comunicare le competenze acquisite con terminologia appropriata.
Capacità di apprendere: lo studente dovrà dimostrare di possedere la capacità di apprendimento utile al fine di incrementare autonomamente la conoscenza di rischi emergenti nella catena alimentare e di consultare e comprendere la legislazione della UE in materia di sicurezza alimentare.
Corso singolo

Questo insegnamento non può essere seguito come corso singolo. Puoi trovare gli insegnamenti disponibili consultando il catalogo corsi singoli.

Programma e organizzazione didattica

Edizione unica

Responsabile
Periodo
Primo semestre
In relazione alle modalità di erogazione delle attività formative per l'a.a. 2021-22 verranno date indicazioni specifiche nei prossimi mesi, in base all'evoluzione della situazione sanitaria

Prerequisiti
E' consigliabile avere acquisito sufficienti competenze in Farmacologia veterinaria, Tossicologia veterinaria e Malattie infettive degli animali domestici; si dà per acquisita la conoscenza su struttura e biochimica del muscolo e le nozioni di microbiologia di base.
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
L'esame prevede una prova scritta seguita da una prova pratica. La prova scritta, della durata di 1 ora, consiste in un test con domande a risposta chiusa, in numero proporzionale ai crediti dei due insegnamenti. Per accedere alla prova pratica lo studente deve aver raggiunto la sufficienza (18/30) in entrambi gli insegnamenti. Gli esiti della prova scritta saranno pubblicati sul sito Ariel del corso.
Prova pratica: prevede di saper valutare la correttezza delle informazioni nell'etichettatura di un alimento di origine animale; di saper valutare un alimento di origine animale rispetto al Regolamento sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari e al Reg.1333 del 2008 sugli additivi alimentari, dimostrando di identificare le caratteristiche di conservazione e tecnologiche dell'alimento e di orientarsi nei Regolamenti indicando i criteri microbiologici più pertinenti e gli additivi ammessi.

Il voto finale della prova d'esame è dato dalla media aritmetica della prova scritta e della prova pratica.
Il voto parziale della prova scritta è calcolato dalla media ponderata della parte riguardante Industrie e alimenti di origine animale (4 CFU teorici) e di quella inerente Igiene e tecnologia alimentare (3 CFU teorici). Per il superamento della prova scritta è obbligatorio ottenere una votazione sufficiente (18/30) in ognuna delle due parti.
Il voto parziale della prova pratica è calcolato dalla media ponderata della parte riguardante Industrie e alimenti di origine animale (1 CFU pratico) e di quella inerente iIgiene e tecnologia alimentare (1 CFU pratico).
Per il superamento della prova pratica è obbligatorio ottenere una votazione sufficiente (18/30) in ognuna delle due parti.
Industrie e alimenti di origine animale
Programma
Argomento Ore
Introduzione al corso e principi generali di legislazione alimentare. 2
Etichettatura degli alimenti di origine animale 4
Autocontrollo e sistema HACCP. 3
Sanificazione. 3
Qualità e proprietà della carne: carni PSE e DFD.
Water holding capacity.
Colore delle carni e dei prodotti carnei e fattori condizionanti. 2
Tecniche di conservazione con il freddo. 2
Trattamenti termici. 3
Additivi alimentari: Reg. 1333/2008 e il Reg 1129/2011. 3
Latte e prodotti lattiero caseari. 3
Uova e ovoprodotti. 2
Prodotti di salumeria. 3
Miele, chiocciole e rane, novel food. 2
Metodi didattici
Lezioni frontali (32 ore)
Esercitazioni pratiche (16 ore)
Materiale di riferimento
Fornito sul sito Ariel del docente
- Principles of Food Sanitation (Marriott, Norman G. author.; Schilling, M. Wes. author.; Gravani, Robert B.) Edizione 2018 versione on line scaricabile attraverso Minerva
- HACCP : a food industry briefing (Mortimore, Sara, author.; Wallace, Carol ) Edizione 2015 versione on line scaricabile attraverso Minerva
Igiene e tecnologia alimentare
Programma
Argomento Contenuti specifici Ore

Introduzione al corso Definizione di igiene degli alimenti
e principi normativi 1

Principi generali dell'igiene Principi del Reg. CE 178/2002,
funzioni dell'EFSA, rintracciabilità e
sistema di allerta rapido 3 Principali norme Sintesi delle principali norme da applicare
nella produzione degli alimenti di origine
animale: Regg. CE 852/2004 e 853/2004 2
Fattori che regolano La crescita batterica e le influenze dell'ambiente
la crescita e la sopravvivenza (hurdles technology). Influenza della temperatura,
dei microrganismi negli alimenti del pH, dell'attività dell'acqua, del potenziale
di ossidoriduzione 5

Alterazione degli alimenti Alterazione non microbica degli alimenti
Alterazione microbica delle principali tipologie di
alimenti: prodotti carnei, latticini,
prodotti della pesca 4

Infezioni e intossicazioni Principali patologie foodborne causate da agenti alimentari microbici: Gram negativi (Salmonella,
Campylobacter, Escherichia coli, ecc.), Gram
positivi (Listeria monocytogenes, Staphylococcus
aureus, Clostridi, Bacilli, ecc.). Infezioni virali
trasmesse dagli alimenti 6

Il controllo ufficiale degli Procedure di prelievo e controllo ufficiale
alimenti di origine animale degli alimenti. Audit presso gli stabilimenti
Controlli all'importazione degli alimenti 3
Metodi didattici
Lezioni frontali (24 ore)
Esercitazioni pratiche (16 ore)
Materiale di riferimento
Fornito sul sito Ariel del docente
Moduli o unità didattiche
Igiene e tecnologia alimentare
VET/04 - ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE - CFU: 4
Esercitazioni: 16 ore
Lezioni: 24 ore
Turni:
Docente: Stella Simone
Turno 1 per un gruppo di studenti
Docente: Tirloni Erica
Turno 2 per un gruppo di studenti
Docente: Tirloni Erica

Industrie e alimenti di origine animale
VET/04 - ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE - CFU: 5
Esercitazioni: 16 ore
Lezioni: 32 ore
Turni:
Turno 1 per un gruppo di studenti
Docente: Bernardi Cristian Edoardo Maria
Turno 2 per un gruppo di studenti
Docente: Bernardi Cristian Edoardo Maria

Docente/i
Ricevimento:
su appuntamento
Lodi via dell'Università, 6. Ufficio al secondo piano del Dipartimento di Medicina Veterinaria e Scienze Animali