Ispezione degli alimenti di origine animale 1

A.A. 2021/2022
9
Crediti massimi
88
Ore totali
SSD
VET/04
Lingua
Italiano
Obiettivi formativi
Fornire conoscenze di base per il controllo e la gestione dei processi di produzione, preparazione, trasformazione, confezionamento e conservazione degli alimenti di origine animale al fine della prevenzione e del controllo del rischio sanitario connesso alle diverse fasi produttive. Studio dei principali pericoli microbiologici, chimici e fisici correlati agli alimenti, delle principali tecniche di conservazione e di trasformazione degli alimenti, delle problematiche igienico sanitarie, con riferimenti alla normativa comunitaria e nazionale.
Risultati apprendimento attesi
Conoscenze e capacità di comprensione: lo studente dovrà dimostrare adeguate competenze nell'ambito dell'igiene e delle tecnologie degli alimenti di origine animale, nella legislazione per la sicurezza alimentare, nella valutazione e gestione del rischio nelle diverse produzioni di alimenti di oa e nella applicazione del sistema HACCP alla produzione di alimenti di origine animale.
Capacità di applicare conoscenza e comprensione: lo studente dovrà dimostrare di possedere conoscenze e concetti utili al fine di stabilire correlazioni tra metodo di conservazione, pericoli specifici e loro controllo, nel rispetto delle norme UE.
Autonomia di giudizio: lo studente dovrà dimostrare di saper esaminare ed argomentare in modo critico le informazioni acquisite
Abilità comunicative: lo studente dovrà dimostrare la capacità di comunicare le competenze acquisite con terminologia appropriata.
Capacità di apprendere: lo studente dovrà dimostrare di possedere la capacità di apprendimento utile al fine di incrementare autonomamente la conoscenza di rischi emergenti nella catena alimentare e di consultare e comprendere la legislazione della UE in materia di sicurezza alimentare.
Programma e organizzazione didattica

Edizione unica

Responsabile
Periodo
Primo semestre
In relazione alle modalità di erogazione delle attività formative per l'a.a. 2021-22 verranno date indicazioni specifiche nei prossimi mesi, in base all'evoluzione della situazione sanitaria
Prerequisiti
E' consigliabile avere acquisito sufficienti competenze in Farmacologia veterinaria, Tossicologia veterinaria e Malattie infettive degli animali domestici; si dà per acquisita la conoscenza su struttura e biochimica del muscolo e le nozioni di microbiologia di base.
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
L'esame prevede una prova scritta seguita da una prova pratica. La prova scritta, della durata di 1 ora, consiste in un test con domande a risposta chiusa, in numero proporzionale ai crediti dei due insegnamenti. Per accedere alla prova pratica lo studente deve aver raggiunto la sufficienza (18/30) in entrambi gli insegnamenti. Gli esiti della prova scritta saranno pubblicati sul sito Ariel del corso.
Prova pratica: prevede di saper valutare la correttezza delle informazioni nell'etichettatura di un alimento di origine animale; di saper valutare un alimento di origine animale rispetto al Regolamento sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari e al Reg.1333 del 2008 sugli additivi alimentari, dimostrando di identificare le caratteristiche di conservazione e tecnologiche dell'alimento e di orientarsi nei Regolamenti indicando i criteri microbiologici più pertinenti e gli additivi ammessi.

Il voto finale della prova d'esame è dato dalla media aritmetica della prova scritta e della prova pratica.
Il voto parziale della prova scritta è calcolato dalla media ponderata della parte riguardante Industrie e alimenti di origine animale (4 CFU teorici) e di quella inerente Igiene e tecnologia alimentare (3 CFU teorici). Per il superamento della prova scritta è obbligatorio ottenere una votazione sufficiente (18/30) in ognuna delle due parti.
Il voto parziale della prova pratica è calcolato dalla media ponderata della parte riguardante Industrie e alimenti di origine animale (1 CFU pratico) e di quella inerente iIgiene e tecnologia alimentare (1 CFU pratico).
Per il superamento della prova pratica è obbligatorio ottenere una votazione sufficiente (18/30) in ognuna delle due parti.
Industrie e alimenti di origine animale
Programma
Argomento Ore
Introduzione al corso e principi generali di legislazione alimentare. 2
Etichettatura degli alimenti di origine animale 4
Autocontrollo e sistema HACCP. 3
Sanificazione. 3
Qualità e proprietà della carne: carni PSE e DFD.
Water holding capacity.
Colore delle carni e dei prodotti carnei e fattori condizionanti. 2
Tecniche di conservazione con il freddo. 2
Trattamenti termici. 3
Additivi alimentari: Reg. 1333/2008 e il Reg 1129/2011. 3
Latte e prodotti lattiero caseari. 3
Uova e ovoprodotti. 2
Prodotti di salumeria. 3
Miele, chiocciole e rane, novel food. 2
Metodi didattici
Lezioni frontali (32 ore)
Esercitazioni pratiche (16 ore)
Materiale di riferimento
Fornito sul sito Ariel del docente
- Principles of Food Sanitation (Marriott, Norman G. author.; Schilling, M. Wes. author.; Gravani, Robert B.) Edizione 2018 versione on line scaricabile attraverso Minerva
- HACCP : a food industry briefing (Mortimore, Sara, author.; Wallace, Carol ) Edizione 2015 versione on line scaricabile attraverso Minerva
Igiene e tecnologia alimentare
Programma
Argomento Contenuti specifici Ore

Introduzione al corso Definizione di igiene degli alimenti
e principi normativi 1

Principi generali dell'igiene Principi del Reg. CE 178/2002,
funzioni dell'EFSA, rintracciabilità e
sistema di allerta rapido 3 Principali norme Sintesi delle principali norme da applicare
nella produzione degli alimenti di origine
animale: Regg. CE 852/2004 e 853/2004 2
Fattori che regolano La crescita batterica e le influenze dell'ambiente
la crescita e la sopravvivenza (hurdles technology). Influenza della temperatura,
dei microrganismi negli alimenti del pH, dell'attività dell'acqua, del potenziale
di ossidoriduzione 5

Alterazione degli alimenti Alterazione non microbica degli alimenti
Alterazione microbica delle principali tipologie di
alimenti: prodotti carnei, latticini,
prodotti della pesca 4

Infezioni e intossicazioni Principali patologie foodborne causate da agenti alimentari microbici: Gram negativi (Salmonella,
Campylobacter, Escherichia coli, ecc.), Gram
positivi (Listeria monocytogenes, Staphylococcus
aureus, Clostridi, Bacilli, ecc.). Infezioni virali
trasmesse dagli alimenti 6

Il controllo ufficiale degli Procedure di prelievo e controllo ufficiale
alimenti di origine animale degli alimenti. Audit presso gli stabilimenti
Controlli all'importazione degli alimenti 3
Metodi didattici
Lezioni frontali (24 ore)
Esercitazioni pratiche (16 ore)
Materiale di riferimento
Fornito sul sito Ariel del docente
Moduli o unità didattiche
Igiene e tecnologia alimentare
VET/04 - ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE - CFU: 4
Esercitazioni: 16 ore
Lezioni: 24 ore
Turni:
Docente: Stella Simone
Turno 1 per un gruppo di studenti
Docente: Tirloni Erica
Turno 2 per un gruppo di studenti
Docente: Tirloni Erica

Industrie e alimenti di origine animale
VET/04 - ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE - CFU: 5
Esercitazioni: 16 ore
Lezioni: 32 ore
Turni:
Turno 1 per un gruppo di studenti
Docente: Bernardi Cristian Edoardo Maria
Turno 2 per un gruppo di studenti
Docente: Bernardi Cristian Edoardo Maria

Docente/i
Ricevimento:
su appuntamento
Lodi via dell'Università, 6