Ispezione degli alimenti di origine animale 1

A.A. 2022/2023
9
Crediti massimi
88
Ore totali
SSD
VET/04
Lingua
Italiano
Obiettivi formativi
Fornire conoscenze di base per il controllo e la gestione dei processi di produzione, preparazione, trasformazione, confezionamento e conservazione degli alimenti di origine animale al fine della prevenzione e del controllo del rischio sanitario connesso alle diverse fasi produttive. Studio dei principali pericoli microbiologici, chimici e fisici correlati agli alimenti, delle principali tecniche di conservazione e di trasformazione degli alimenti, delle problematiche igienico sanitarie, con riferimenti alla normativa comunitaria e nazionale.
Risultati apprendimento attesi
Conoscenze e capacità di comprensione: lo studente dovrà dimostrare adeguate competenze nell'ambito dell'igiene e delle tecnologie degli alimenti di origine animale, nella legislazione per la sicurezza alimentare, nella valutazione e gestione del rischio nelle diverse produzioni di alimenti di oa e nella applicazione del sistema HACCP alla produzione di alimenti di origine animale.
Capacità di applicare conoscenza e comprensione: lo studente dovrà dimostrare di possedere conoscenze e concetti utili al fine di stabilire correlazioni tra metodo di conservazione, pericoli specifici e loro controllo, nel rispetto delle norme UE.
Autonomia di giudizio: lo studente dovrà dimostrare di saper esaminare ed argomentare in modo critico le informazioni acquisite
Abilità comunicative: lo studente dovrà dimostrare la capacità di comunicare le competenze acquisite con terminologia appropriata.
Capacità di apprendere: lo studente dovrà dimostrare di possedere la capacità di apprendimento utile al fine di incrementare autonomamente la conoscenza di rischi emergenti nella catena alimentare e di consultare e comprendere la legislazione della UE in materia di sicurezza alimentare.
Corso singolo

Questo insegnamento non può essere seguito come corso singolo. Puoi trovare gli insegnamenti disponibili consultando il catalogo corsi singoli.

Programma e organizzazione didattica

Edizione unica

Responsabile
Periodo
Primo semestre

Prerequisiti
E' consigliabile avere acquisito sufficienti competenze in Farmacologia veterinaria, Tossicologia veterinaria e Malattie infettive degli animali domestici; si dà per acquisita la conoscenza su struttura e biochimica del muscolo e le nozioni di microbiologia di base.
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
L'esame prevede una prova scritta seguita da una prova pratica. La prova scritta, della durata di 1 ora, consiste in un test con domande a risposta chiusa, in numero proporzionale ai crediti dei due insegnamenti. Per accedere alla prova pratica lo studente deve aver raggiunto la sufficienza (18/30) in entrambi gli insegnamenti. Gli esiti della prova scritta saranno pubblicati sul sito Ariel del corso.
Prova pratica: prevede di saper valutare la correttezza delle informazioni nell'etichettatura di un alimento di origine animale; di saper valutare un alimento di origine animale rispetto al Regolamento sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari e al Reg.1333 del 2008 sugli additivi alimentari, dimostrando di identificare le caratteristiche di conservazione e tecnologiche dell'alimento e di orientarsi nei Regolamenti indicando i criteri microbiologici più pertinenti e gli additivi ammessi.

Rubric per esame pratico

Voto <18 Insufficiente
Conoscenze e capacità di comprensione: inadeguata conoscenza delle norme sull'etichettatura degli alimenti e sull'impiego degli additivi. Lo studente non è in grado di interpretare correttamente l'etichettatura degli alimenti di origine animale.
Capacità di applicare le conoscenze: inadeguata conoscenza delle norme sull'etichettatura degli alimenti e sull'impiego degli additivi. Lo studente non è in grado di interpretare correttamente l'etichettatura degli alimenti di origine animale. Lo studente non è in grado di applicare il Reg. 1333 del 2008 per risolvere il quesito proposto.
Capacità critiche e di giudizio: argomentazioni non supportate. Insufficiente capacità di discussione e di analisi critica.
Capacità di comunicare quanto si è appreso: Lo studente non è in grado di organizzare il discorso in maniera chiara e coerente.Presenza di gravi errori nell'uso della nomenclatura e dei termini tecnici. Il discorso non è in grado di supportare le conclusioni e/o queste sono errate.

Voto 18 -22 Sufficiente
Conoscenze e capacità di comprensione: conoscenza superficiale e limitata ai concetti principali delle norme sull'etichettatura degli alimenti e sull'impiego degli additivi. Limitata capacità di dimostrare la comprensione dei concetti.
Capacità di applicare le conoscenze: Lo studente per la corretta interpretazione dell'etichetta, necessità l'intervento da parte del docente. Lo studente per il corretto utilizzo del Reg.1333 e applicazione, necessità l'intervento da parte del docente.
Capacità critiche e di giudizio: superficiale organizzazione e capacità di discussione degli argomenti. Limitata capacità di analisi critica.
Capacità di comunicare quanto si è appreso: lievi difficoltà o necessità di supporto da parte del docente nell'organizzazione del discorso. Presenza di errori non gravi nell'uso della nomenclatura e dei termini tecnici. Discorso poco organizzato a supporto delle conclusioni, seppur corrette.

Voto 23 -24 Discreto
Conoscenze e capacità di comprensione: conoscenza discreta dei concetti sulla normativa relativa all'etichettatura degli alimenti e sull'impiego degli additivi. Presenza di qualche imprecisione di lieve entità.
Capacità di applicare le conoscenze: Lo studente è in grado di interpretare correttamente l'etichettatura di un alimento. Necessita dell'intervento del docente per l'interpretazione in casi particolari. Lo studente è in grado di utilizzare correttamente Reg.1333. Necessita dell'intervento del docente per l'applicazione in casi particolari.
Capacità critiche e di giudizio: capacità di revisione critica di argomenti e conoscenze. Argomentazioni discretamente riportate con alcuni esempi e analisi critiche.
Capacità di comunicare quanto si è appreso: capacità di organizzare il discorso in maniera chiara e corretta. Presenza di errori non gravi nell'uso della nomenclatura e dei termini tecnici. Presenza di alcune argomentazioni appropriate a supportare conclusioni corrette.

Voto 25 -26 Buono
Conoscenze e capacità di comprensione: conoscenza buona dei concetti sulla normativa relativa all'etichettatura degli alimenti e sull'impiego degli additivi. Non si evidenziano errori o imprecisioni.
Capacità di applicare le conoscenze: Lo studente è in grado di interpretare correttamente l'etichettatura di un alimento. Qualche difficoltà nell'interpretazione in casi particolari. Lo studente è in grado di utilizzare correttamente Reg.1333. Qualche difficoltà nell'applicazione in casi particolari.
Capacità critiche e di giudizio: buona revisione critica di argomenti e conoscenze. Argomentazione coerente e supportata da fonti. Convincente discussione delle idee e loro implicazioni.
Capacità di comunicare quanto si è appreso: Assenza di errori nell'uso della nomenclatura e dei termini tecnici. Qualche trascurabile grossolanità nell'organizzazione del discorso. Buona capacità di sintesi della letteratura, chiarezza e coerenza nella presentazione degli argomenti e delle conclusioni.

Voto 27 -30 Eccellente
Conoscenze e capacità di comprensione: conoscenza eccellente dei concetti sulla normativa relativa all'etichettatura degli alimenti e sull'impiego degli additivi. Ottima rielaborazione dei concetti e ottima dimestichezza con la normativa.
Capacità di applicare le conoscenze: Lo studente è in grado di interpretare correttamente l'etichettatura di un alimento, anche in casi particolari. Lo studente è in grado di utilizzare correttamente Reg.1333, anche in casi particolari.
Capacità critiche e di giudizio: Argomentazione critica e sistematica dei temi appresi suggerendo visioni alternative. Analisi approfondita e supportata da fonti. Discussione molto competente e valida degli argomenti.
Capacità di comunicare quanto si è appreso: Utilizzo appropriato della nomenclatura, dei termini tecnici, e delle espressioni tipiche della materia. Linguaggio conciso, preciso e puntuale. Coerenza e fluidità nell'organizzazione delle argomentazioni. Conclusioni chiare e corrette.

Voto 30 -33 Lode
Conoscenze e capacità di comprensione: eccellente comprensione delle teorie e degli argomenti. Dimostrazione di una conoscenza e comprensione dell'argomento al di sopra di quanto richiesto.
Capacità di applicare le conoscenze: Lo studente è in grado di interpretare correttamente l'etichettatura di un alimento, in tutti i casi. Lo studente è in grado di utilizzare correttamente Reg.1333, in tutti i casi.
Capacità critiche e di giudizio: eccellente analisi e conoscenza critica degli argomenti, dimostrando originalità di pensiero. Eccezionale valutazione e solida discussione delle teorie apprese.
Capacità di comunicare quanto si è appreso: Costruzione del discorso in maniera armoniosa e fluente. Linguaggio conciso, puntuale e preciso. Piena proprietà del linguaggio tecnico specifico della materia. Capacità di sintesi e coerenza delle argomentazioni, presentate in maniera armoniosa e piacevole. Conclusioni chiare e perspicaci.

Il voto finale della prova d'esame è dato dalla media aritmetica della prova scritta e della prova pratica.
Il voto parziale della prova scritta è calcolato dalla media ponderata della parte riguardante Industrie e alimenti di origine animale (4 CFU teorici) e di quella inerente Igiene e tecnologia alimentare (3 CFU teorici). Per il superamento della prova scritta è obbligatorio ottenere una votazione sufficiente (18/30) in ognuna delle due parti.
Il voto parziale della prova pratica è calcolato dalla media ponderata della parte riguardante Industrie e alimenti di origine animale (1 CFU pratico) e di quella inerente iIgiene e tecnologia alimentare (1 CFU pratico).
Per il superamento della prova pratica è obbligatorio ottenere una votazione sufficiente (18/30) in ognuna delle due parti.
Industrie e alimenti di origine animale
Programma
Argomento Ore
Introduzione al corso e principi generali di legislazione alimentare. 2
Etichettatura degli alimenti di origine animale 4
Autocontrollo e sistema HACCP. 3
Sanificazione. 3
Qualità e proprietà della carne: carni PSE e DFD.
Water holding capacity.
Colore delle carni e dei prodotti carnei e fattori condizionanti. 2
Tecniche di conservazione con il freddo. 2
Trattamenti termici. 3
Additivi alimentari: Reg. 1333/2008 e il Reg 1129/2011. 3
Latte e prodotti lattiero caseari. 3
Uova e ovoprodotti. 2
Prodotti di salumeria. 3
Miele, chiocciole e rane, novel food. 2
Metodi didattici
Lezioni frontali (32 ore)
Esercitazioni pratiche (16 ore)
Materiale di riferimento
Fornito sul sito Ariel del docente
- Principles of Food Sanitation (Marriott, Norman G. author.; Schilling, M. Wes. author.; Gravani, Robert B.) Edizione 2018 versione on line scaricabile attraverso Minerva
- HACCP : a food industry briefing (Mortimore, Sara, author.; Wallace, Carol ) Edizione 2015 versione on line scaricabile attraverso Minerva
Igiene e tecnologia alimentare
Programma
Argomento Contenuti specifici Ore

Introduzione al corso Definizione di igiene degli alimenti
e principi normativi 1

Principi generali dell'igiene Principi del Reg. CE 178/2002,
funzioni dell'EFSA, rintracciabilità e
sistema di allerta rapido 3 Principali norme Sintesi delle principali norme da applicare
nella produzione degli alimenti di origine
animale: Regg. CE 852/2004 e 853/2004 2
Fattori che regolano La crescita batterica e le influenze dell'ambiente
la crescita e la sopravvivenza (hurdles technology). Influenza della temperatura,
dei microrganismi negli alimenti del pH, dell'attività dell'acqua, del potenziale
di ossidoriduzione 5

Alterazione degli alimenti Alterazione non microbica degli alimenti
Alterazione microbica delle principali tipologie di
alimenti: prodotti carnei, latticini,
prodotti della pesca 4

Infezioni e intossicazioni Principali patologie foodborne causate da agenti alimentari microbici: Gram negativi (Salmonella,
Campylobacter, Escherichia coli, ecc.), Gram
positivi (Listeria monocytogenes, Staphylococcus
aureus, Clostridi, Bacilli, ecc.). Infezioni virali
trasmesse dagli alimenti 6

Il controllo ufficiale degli Procedure di prelievo e controllo ufficiale
alimenti di origine animale degli alimenti. Audit presso gli stabilimenti
Controlli all'importazione degli alimenti 3
Metodi didattici
Lezioni frontali (24 ore)
Esercitazioni pratiche (16 ore)
Materiale di riferimento
Fornito sul sito Ariel del docente
Moduli o unità didattiche
Igiene e tecnologia alimentare
VET/04 - ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE - CFU: 4
Esercitazioni: 16 ore
Lezioni: 24 ore
Turni:
Docente: Stella Simone
1 TURNO PER GRUPPI DI STUDENTI
Docente: Tirloni Erica
2 TURNO PER GRUPPI DI STUDENTI
Docente: Tirloni Erica

Industrie e alimenti di origine animale
VET/04 - ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE - CFU: 5
Esercitazioni: 16 ore
Lezioni: 32 ore
Turni:
1 TURNO PER GRUPPI DI STUDENTI
Docente: Bernardi Cristian Edoardo Maria
2 TURNO PER GRUPPI DI STUDENTI
Docente: Bernardi Cristian Edoardo Maria

Docente/i
Ricevimento:
su appuntamento
Lodi via dell'Università, 6. Ufficio al secondo piano del Dipartimento di Medicina Veterinaria e Scienze Animali