Advanced techniques of microscopy, microanalysis and image analysis applied to foods

Introduzione alla microscopia avanzata come tecnica di indagine delle relazioni tra la microstruttura e il comportamento degli alimenti. Conoscenze e principi di base, campi di applicazione, sensibilità e limitazioni delle diverse tecniche di osservazione, delle relative metodiche di preparazione del campione e di interpretazione dei risultati, con particolare riferimento a:
- Microscopia ottica e tecniche di colorazione del campione
- Microscopia a fluorescenza e utilizzo di probe specifiche per la localizzazione dei componenti
- Microscopia elettronica anche combinata ad indagini di tipo qualitativo (microanalisi e marcature)
Cenni relativi ad altre tecniche (microscopia a forza atomica, microscopia correlativa, Raman imaging).
Applicazione delle diverse tecniche all'osservazione della microstruttura di soluzioni colloidali, emulsioni, gel, polveri, strutture amorfe o cristalline. Identificazione di lipidi, proteine, glucidi e microrganismi attraverso l'utilizzo di probe o marcature specifiche. Compartimentazione, localizzazione relativa e interazione dei componenti nelle materie prime e nei prodotti alimentari trasformati. Valutazione microstrutturale di fenomeni di instabilità di matrici alimentari: affioramento, flocculazione, coalescenza, gelificazione, polimerizzazione. Effetto di operazioni e processi tecnologici (omogeneizzazione, trattamenti termici, centrifugazione, evaporazione, essiccazione, miscelazione, congelamento, fermentazione) sulla microstruttura dei componenti alimentari. Evoluzione della microstruttura degli alimenti durante la conservazione, fenomeni di destabilizzazione e ageing.
Esercitazioni di laboratorio (1 CFU) - Indagine delle caratteristiche microstrutturali di alcuni prodotti alimentari (derivati del latte, derivati dei cereali, ecc.) con utilizzo di strumentazione in affiancamento a personale specializzato. Interpretazione dei risultati e valutazioni quali-quantitative attraverso analisi di immagine.