Progettazione di prodotti e processi alimentari mediante quality by design e consumer science
A.A. 2025/2026
Obiettivi formativi
L'insegnamento si propone di fornire conoscenze dettagliate sugli aspetti e sulle strategie di progettazione, ottimizzazione e controllo di qualità di prodotti e processi alimentari.
Le attività di didattica frontale e di esercitazioni in aula permetteranno di acquisire le conoscenze utili per la progettazione e l'ottimizzazione di formulazioni alimentari, anche mediante l'uso dei principali strumenti statistici e delle metodologie di Consumer Science per la comprensione del ruolo del consumatore.
L'insegnamento costituisce parte fondamentale del percorso di studi volto alla preparazione di figure professionali di alto profilo nell'ambito delle scienze e tecnologie alimentari, in grado di affrontare le sfide attuali del settore.
Le attività di didattica frontale e di esercitazioni in aula permetteranno di acquisire le conoscenze utili per la progettazione e l'ottimizzazione di formulazioni alimentari, anche mediante l'uso dei principali strumenti statistici e delle metodologie di Consumer Science per la comprensione del ruolo del consumatore.
L'insegnamento costituisce parte fondamentale del percorso di studi volto alla preparazione di figure professionali di alto profilo nell'ambito delle scienze e tecnologie alimentari, in grado di affrontare le sfide attuali del settore.
Risultati apprendimento attesi
Il completamento dell'insegnamento permetterà di:
- conoscere e comprendere in maniera approfondita gli aspetti e le strategie di progettazione, ottimizzazione e controllo di qualità di prodotti e processi alimentari secondo i principi del Quality by Design, anche avvalendosi di diverse strategie di innovazione digitale e automazione industriale;
- conoscere e saper applicare gli strumenti statistici necessari per la progettazione, l'ottimizzazione e il monitoraggio dei prodotti e dei processi;
- saper applicare l'approccio Quality by Design dalle prime fasi di progettazione fino al controllo della qualità di un prodotto, basandosi sull'integrazione di diverse discipline per la progettazione degli esperimenti, il Quality Risk Management e la Process Analytical Technology;
- conoscere, mettere a punto e realizzare metodi tradizionali ed emergenti di valutazione della accettabilità e della preferenza di un prodotto alimentare;
- saper condurre focus group e applicare metodiche qualitative per la valutazione del comportamento e delle scelte del consumatore;
- comprendere l'importanza della profilazione sensoriale di un prodotto e identificare in maniera critica le caratteristiche che ne guidano il gradimento.
- conoscere e comprendere in maniera approfondita gli aspetti e le strategie di progettazione, ottimizzazione e controllo di qualità di prodotti e processi alimentari secondo i principi del Quality by Design, anche avvalendosi di diverse strategie di innovazione digitale e automazione industriale;
- conoscere e saper applicare gli strumenti statistici necessari per la progettazione, l'ottimizzazione e il monitoraggio dei prodotti e dei processi;
- saper applicare l'approccio Quality by Design dalle prime fasi di progettazione fino al controllo della qualità di un prodotto, basandosi sull'integrazione di diverse discipline per la progettazione degli esperimenti, il Quality Risk Management e la Process Analytical Technology;
- conoscere, mettere a punto e realizzare metodi tradizionali ed emergenti di valutazione della accettabilità e della preferenza di un prodotto alimentare;
- saper condurre focus group e applicare metodiche qualitative per la valutazione del comportamento e delle scelte del consumatore;
- comprendere l'importanza della profilazione sensoriale di un prodotto e identificare in maniera critica le caratteristiche che ne guidano il gradimento.
Periodo: Secondo semestre
Modalità di valutazione: Esame
Giudizio di valutazione: voto verbalizzato in trentesimi
Corso singolo
Questo insegnamento non può essere seguito come corso singolo. Puoi trovare gli insegnamenti disponibili consultando il catalogo corsi singoli.
Programma e organizzazione didattica
Edizione unica
Responsabile
Periodo
Secondo semestre
Programma
Programma Unità Didattica 1 (Quality by Design)
Principali driver per l'innovazione di prodotti e processi alimentari. Importanza della relazione tra qualità dei prodotti alimentari e processo di produzione. Approcci di reverse engineering per la (ri)formulazione di prodotti alimentari. Come incorporare la qualità di un alimento all'interno del processo di produzione. L'innovazione in termini di KPI (Key Performance Indicators) e TRL (Technology Readiness Level).
Food design e progettazione di alimenti complessi e multifasici. Fondamenti di struttura degli alimenti. Funzionalità tecnologica di componenti alimentari. Tecnologie per la rimozione o l'arricchimento di componenti in prodotti alimentari.
Tecniche di pianificazione degli esperimenti come strumenti per la progettazione e l'ottimizzazione di alimenti e processi. Importanza e definizione di target per lo sviluppo di prodotti e processi alimentari.
Contesto normativo e vantaggi dell'approccio Quality by Design. La quarta e la quinta rivoluzione industriale (Industria 4.0; Industria 5.0); innovazione digitale e automazione industriale (Internet of Things). Analisi e gestione dei rischi qualitativi (Quality Risk Management). Strategie di controllo (analizzatori, caratteristiche importanti, criteri di selezione). Ruolo della Process Analytical Technology nel controllo di processo; esempi applicativi in processi della tecnologia alimentare. Validazione di processi. Miglioramento continuo: monitoraggio statistico di processi; metodi di machine learning e intelligenza artificiale; cloud.
Programma Unità Didattica 2 (Consumer Science)
Ruolo del consumatore nella progettazione e ottimizzazione di alimenti e processi. Metodi sensoriali tradizionali ed emergenti per la valutazione della accettabilità e preferenza. Focus group e metodiche qualitative per la valutazione del comportamento e delle scelte del consumatore. Mappe di preferenza e correlazione tra le valutazioni sensoriali e i dati di preferenza e accettabilità per la messa a punto e l'ottimizzazione di prodotto.
Principali tendenze dei diversi segmenti di consumatori per rispondere a problematiche aziendali, come la profilazione sensoriale del prodotto e l'identificazione delle caratteristiche che ne guidano il gradimento, tramite un approccio product-oriented e attraverso la partecipazione di professionisti/e del settore.
Principali driver per l'innovazione di prodotti e processi alimentari. Importanza della relazione tra qualità dei prodotti alimentari e processo di produzione. Approcci di reverse engineering per la (ri)formulazione di prodotti alimentari. Come incorporare la qualità di un alimento all'interno del processo di produzione. L'innovazione in termini di KPI (Key Performance Indicators) e TRL (Technology Readiness Level).
Food design e progettazione di alimenti complessi e multifasici. Fondamenti di struttura degli alimenti. Funzionalità tecnologica di componenti alimentari. Tecnologie per la rimozione o l'arricchimento di componenti in prodotti alimentari.
Tecniche di pianificazione degli esperimenti come strumenti per la progettazione e l'ottimizzazione di alimenti e processi. Importanza e definizione di target per lo sviluppo di prodotti e processi alimentari.
Contesto normativo e vantaggi dell'approccio Quality by Design. La quarta e la quinta rivoluzione industriale (Industria 4.0; Industria 5.0); innovazione digitale e automazione industriale (Internet of Things). Analisi e gestione dei rischi qualitativi (Quality Risk Management). Strategie di controllo (analizzatori, caratteristiche importanti, criteri di selezione). Ruolo della Process Analytical Technology nel controllo di processo; esempi applicativi in processi della tecnologia alimentare. Validazione di processi. Miglioramento continuo: monitoraggio statistico di processi; metodi di machine learning e intelligenza artificiale; cloud.
Programma Unità Didattica 2 (Consumer Science)
Ruolo del consumatore nella progettazione e ottimizzazione di alimenti e processi. Metodi sensoriali tradizionali ed emergenti per la valutazione della accettabilità e preferenza. Focus group e metodiche qualitative per la valutazione del comportamento e delle scelte del consumatore. Mappe di preferenza e correlazione tra le valutazioni sensoriali e i dati di preferenza e accettabilità per la messa a punto e l'ottimizzazione di prodotto.
Principali tendenze dei diversi segmenti di consumatori per rispondere a problematiche aziendali, come la profilazione sensoriale del prodotto e l'identificazione delle caratteristiche che ne guidano il gradimento, tramite un approccio product-oriented e attraverso la partecipazione di professionisti/e del settore.
Prerequisiti
Gli argomenti trattati nell'insegnamento richiedono adeguate conoscenze di base relative alle tecnologie alimentari.
Metodi didattici
L'insegnamento sarà erogato attraverso:
- lezioni frontali, anche con l'ausilio di presentazioni e video, finalizzate a trasferire le conoscenze teoriche per la comprensione e l'applicazione dell'approccio Quality by Design e della Consumer Science;
- esercitazioni in aula finalizzate a prendere confidenza con le tecniche di progettazione di prodotti e processi alimentari;
- seminari tenuti da professionisti/e del settore per approfondire gli aspetti applicativi delle tecniche di progettazione dei prodotti e dei processi alimentari.
- lezioni frontali, anche con l'ausilio di presentazioni e video, finalizzate a trasferire le conoscenze teoriche per la comprensione e l'applicazione dell'approccio Quality by Design e della Consumer Science;
- esercitazioni in aula finalizzate a prendere confidenza con le tecniche di progettazione di prodotti e processi alimentari;
- seminari tenuti da professionisti/e del settore per approfondire gli aspetti applicativi delle tecniche di progettazione dei prodotti e dei processi alimentari.
Materiale di riferimento
Materiale didattico e bibliografico fornito e/o suggerito durante l'insegnamento, completato dagli appunti individuali delle lezioni. Il materiale didattico e bibliografico sarà a disposizione sul portale myAriel dell'insegnamento o reperibile tramite il sistema bibliotecario di Ateneo. Per l'unità didattica 2, in aggiunta, si consiglia il libro di testo Pagliarini E. (2021). Valutazione sensoriale: aspetti teorici, pratici e metodologici (Hoepli).
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
La verifica dell'apprendimento avverrà tramite un esame scritto relativo a entrambe le unità didattiche contemporaneamente. La prova avrà la durata di 2 ore e conterrà 3 domande a risposta aperta e 6 domande a risposta aperta breve, volte a valutare l'acquisizione delle conoscenze e la capacità di applicare in maniera critica le tecniche di progettazione dei prodotti e dei processi alimentari. La prova sarà valutata in trentesimi e si riterrà superata solo al raggiungimento di un voto pari almeno a 18/30. La modalità di valutazione terrà conto del livello di acquisizione delle conoscenze, della capacità di applicare le conoscenze acquisite, di esprimere autonomia di giudizio e della capacità di argomentare con linguaggio tecnico-scientifico appropriato i temi proposti.
Durante ciascun anno accademico verranno fissati almeno 6 appelli. Inoltre, durante il semestre di erogazione dell'insegnamento verranno pianificate due prove in itinere, della durata di 1.5 ore ciascuna; la prima prova sarà composta da 1 domanda a risposta aperta e 2 domande a risposta aperta breve, mentre la seconda prova includerà 2 domande a risposta aperta e 4 domande a risposta aperta breve. Solo le studentesse e gli studenti che supereranno la prima prova in itinere potranno iscriversi alla seconda. In caso di superamento dell'esame tramite le prove intermedie, il voto finale dell'insegnamento sarà costituito dalla media pesata dei risultati conseguiti nelle due prove parziali.
L'iscrizione agli esami e alle prove parziali dovrà avvenire mediante piattaforma istituzionale Unimia, che sarà utilizzata anche per la comunicazione degli esiti.
Le studentesse e gli studenti con DSA e con disabilità sono pregate/i di contattare via mail le docenti almeno 15 giorni prima della data di esame prevista per concordare le eventuali misure compensative individuali. Nella mail indirizzata alle docenti è necessario mettere in CC i rispettivi Servizi di Ateneo: [email protected] (per studenti con DSA) e [email protected] (per studenti con disabilità).
Durante ciascun anno accademico verranno fissati almeno 6 appelli. Inoltre, durante il semestre di erogazione dell'insegnamento verranno pianificate due prove in itinere, della durata di 1.5 ore ciascuna; la prima prova sarà composta da 1 domanda a risposta aperta e 2 domande a risposta aperta breve, mentre la seconda prova includerà 2 domande a risposta aperta e 4 domande a risposta aperta breve. Solo le studentesse e gli studenti che supereranno la prima prova in itinere potranno iscriversi alla seconda. In caso di superamento dell'esame tramite le prove intermedie, il voto finale dell'insegnamento sarà costituito dalla media pesata dei risultati conseguiti nelle due prove parziali.
L'iscrizione agli esami e alle prove parziali dovrà avvenire mediante piattaforma istituzionale Unimia, che sarà utilizzata anche per la comunicazione degli esiti.
Le studentesse e gli studenti con DSA e con disabilità sono pregate/i di contattare via mail le docenti almeno 15 giorni prima della data di esame prevista per concordare le eventuali misure compensative individuali. Nella mail indirizzata alle docenti è necessario mettere in CC i rispettivi Servizi di Ateneo: [email protected] (per studenti con DSA) e [email protected] (per studenti con disabilità).
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 10
Esercitazioni: 16 ore
Lezioni: 72 ore
Lezioni: 72 ore
Docenti:
Alamprese Cristina, Grassi Silvia
Docente/i
Ricevimento:
Su appuntamento