Enologia 2

I fenomeni della macerazione e le tecniche enologiche per la loro gestione Elementi di chimica dei fenoli e le applicazioni all'evoluzione dei flavonoidi nei vini rossi. Il ruolo delle bucce e dei vinaccioli. Macerazioni speciali: termovinificazione, flash detente, macerazione pellicolare prefermentativa. I fenomeni di copigmentazione. La svinatura e i vini di torchiatura. L'attività malolattica (FML) e la sua gestione in cantina. Il ruolo della FML in enologia ed i suoi effetti sul vino. I fenomeni enologici della FML, ruolo di temperatura, pH, acidi, alcol. L'impiego di inoculi. La correzione dell'acidità dei vini. La chiarifica e la stabilizzazione dei vini: i principi delle interazioni fra costituenti del vino e coadiuvanti enologici. La stabilizzazione tartarica e la sua gestione. Gli additivi stabilizzanti i tartrati. I fusti in legno e il loro ruolo enologico. La produzione della barrique e il suo contributo al vino. La gestione dei vini barriquati. La tecnologia dei vini speciali: i vini spumanti a metodo classico e con autoclave, i vini passiti, i vini da muffa nobile. Applicazione delle tecniche di filtrazione in vinificazione. I tappi sintetici e i tappi in sughero. Il confezionamento in vetro: le macchine imbottigliatrici e la loro gestione. Il confezionamento in contenitori alternativi: PET, poliaccoppiato e bag-in-box.

L'obiettivo principale è quello di fornire allo studente gli strumenti culturali più idonei per utilizzare, accanto alle analisi chimico-fisiche e microbiologiche, le varie metodologie sensoriali per conseguire risultati affidabili e riproducibili. In particolare, si intendono fornire le conoscenze per condurre una seduta di assaggio, per progettare e gestire un laboratorio di analisi secondo le norme internazionali di accreditamento dei laboratori, per la elaborazione statistica dei dati. Inoltre, si intendono fornire allo studente, una volta inserito nel mondo del lavoro, le basi per poter affrontare e risolvere, in ambito aziendale, vari problemi quali la conservabilità dei vini, il confronto con prodotti analoghi già presenti sul mercato e il controllo di conformità del prodotto alle specifiche al fine di effettuare la gestione della sicurezza e della qualità del prodotto lungo la filiera enologica. Introduzione all'analisi sensoriale - I parametri sensoriali del vino e le correlazioni con indici chimico-fisici - Gli stimoli sensoriali e i cinque sensi - I fattori che influenzano la valutazione sensoriale (errori psicologici e fisiologici) e i metodi per minimizzarli - Il laboratorio, i giudici e i metodi ufficiali di analisi - I metodi per la selezione e l'allenamento dei giudici - I metodi discriminanti: disegno sperimentale ed elaborazione statistica dei risultati con esercitazioni applicative - I metodi descrittivi: disegno sperimentale ed elaborazione statistica dei risultati con esercitazioni applicative - Le applicazioni e i problemi delle valutazioni sensoriali nelle imprese