Enologia 2

A.A. 2020/2021
11
Crediti massimi
92
Ore totali
SSD
AGR/15
Lingua
Italiano
Obiettivi formativi
Mod.1: Il corso è finalizzato a fornire allo studente i concetti teorici fondamentali nella corretta gestione delle vinificazioni. Nozioni apprese nei corsi propedeutici verranno in ampia misura ripresi ed arricchiti con nuove informazioni e finalizzati all'apprendimento dei principi delle vinificazioni. Lo studente dovrà approfondire le fasi coinvolte nella produzione dei vini rossi, dei bianchi degli spumanti e dei vini passiti e comprendere come e quali i fattori chimici, biochimici, microbici, chimico-fisici e tecnologici condizionano le caratteristiche del prodotto finale.
Mod.2: L'insegnamento è finalizzato a fornire agli studenti gli strumenti culturali più idonei per utilizzare le diverse metodologie sensoriali e per poter affrontare e risolvere, in ambito aziendale, problematiche sensoriali quali l'invecchiamento dei vini, il confronto con prodotti analoghi presenti sul mercato, il controllo di conformità dei prodotti alle specifiche sensoriali, al fine di effettuare la gestione della sicurezza e della qualità del prodotto lungo la filiera enologica.
Risultati apprendimento attesi
Mod.1: Le conoscenze acquisite permetteranno al laureato in
Viticoltura ed Enologia di operare sia a livello operativo che
dirigenziale nelle cantine di produzione, interagendo sia con i
viticoltori che con gli addetti alla commercializzazione ed al
marketing. Lo studente dovrà essere in grado di condurre
autonomamente un processo di vinificazione razionale gestendo
le pratiche di ammostamento, di controllo e correzione dei
mosti e della loro solfitazione. Sarà in grado di preparare il
lievito di fermentazione e gestire il processo fermentativo.
Saprà preparare il processo malolattico e le fasi di affinamento
in acciaio ed in legno. Sarà in grado di eseguire corrette
pratiche di stabilizzazione microbica e di confezionamento
coerentemente con la tipologia di vino prodotto.
Mod. 2: Le conoscenze apprese permetteranno agli studenti di acquisire competenze nell'ambito delle scienze sensoriali, nello specifico, gli studenti saranno in grado di analizzare e comprendere problematiche sensoriali applicando la metodologia più appropriata, organizzare e condurre una seduta di assaggio, progettare e gestire un laboratorio di analisi sensoriale, elaborare statisticamente i dati e dialogare con tutti i quadri aziendali, soprattutto con chi si occupa di mercato del vino e di commercializzazione dei prodotti viti-vinicoli.
Programma e organizzazione didattica

Single session

Periodo
Secondo semestre
Moduli o unità didattiche
Analisi sensoriale
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 5
Laboratori: 8 ore
Lezioni: 36 ore
Docente: Laureati Monica

Tecnologie e processi enologici
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 6
Lezioni: 48 ore

Docente/i
Ricevimento:
su appuntamento
via mangiagalli 25 piano 4
Ricevimento:
su appuntamento
Ufficio presso ex Edificio Industrie Agrarie
Ricevimento:
Su appuntamento
Studio del docente