Funzioni e trasformazioni chimiche e biochimiche delle molecole negli alimenti
A.A. 2025/2026
Obiettivi formativi
Il corso intende analizzare le relazioni che intercorrono tra le caratteristiche molecolari dei diversi componenti di un alimento e le loro modificazioni nei processi. Nello specifico si intende studiare gli effetti delle trasformazioni su micro/macronutrienti ed sulle loro interazioni con i diversi componenti dell'alimento con particolare attenzione alle loro modificazioni strutturali sia su scala molecolare che mesoscopica e macroscopica.
Risultati apprendimento attesi
Al termine dell'insegnamento si sapranno comprendere e prevedere il comportamento delle micro/macromolecole nei sistemi alimentari. Gli studenti sapranno utilizzare le informazioni ottenute a livello molecolare per ottimizzare la filiera di trasformazione di un determinato alimento anche in relazione alle sue caratteristiche nutrizionali e salutistiche.
Periodo: Secondo semestre
Modalità di valutazione: Esame
Giudizio di valutazione: voto verbalizzato in trentesimi
Corso singolo
Questo insegnamento non può essere seguito come corso singolo. Puoi trovare gli insegnamenti disponibili consultando il catalogo corsi singoli.
Programma e organizzazione didattica
Edizione unica
Responsabile
Periodo
Secondo semestre
Programma
Livelli di organizzazione strutturale nelle macromolecole biologiche e loro significato nel materiale alimentare. Natura delle modificazioni strutturali a carico delle strutture superiori di proteine e loro studio. Effetti dei processi sulle transizioni e interazioni tra componenti molecolari negli alimenti e loro influenza sulla struttura mesoscopica e macroscopica del prodotto alimentare. Micronutrienti inorganici: funzioni, veicolazione, basi molecolari della loro biodisponibilità.
Componenti bioattive in alimenti: presenza e formazione. Aspetti fondamentali delle principali attività enzimatiche di rilevanza nel settore alimentare. Aspetti molecolari di processi alimentari consolidati e innovativi, e dei processi di conservazione. Effetti dei processi alimentari su: fattori nutrizionali ed anti-nutrizionali. Ruolo di componenti di origine alimentare nella regolazione del metabolismo umano.
Analisi critica di "case studies", incluse le procedure per la caratterizzazione biomolecolare di prodotti tradizionali e di prodotti da processi innovativi (incluse le relative materie prime ed eventuali intermedi)
Componenti bioattive in alimenti: presenza e formazione. Aspetti fondamentali delle principali attività enzimatiche di rilevanza nel settore alimentare. Aspetti molecolari di processi alimentari consolidati e innovativi, e dei processi di conservazione. Effetti dei processi alimentari su: fattori nutrizionali ed anti-nutrizionali. Ruolo di componenti di origine alimentare nella regolazione del metabolismo umano.
Analisi critica di "case studies", incluse le procedure per la caratterizzazione biomolecolare di prodotti tradizionali e di prodotti da processi innovativi (incluse le relative materie prime ed eventuali intermedi)
Prerequisiti
Conoscenza di base della struttura e delle proprietà di micro/macromolecole presenti negli alimenti. Conoscenza basilari su processi e prodotti dell'industria agro-alimentare.
Metodi didattici
Il corso include:
· Lezioni finalizzate a fornire conoscenze sulle proprietà di micro- e macromolecole in alimenti, anche a seguito delle diverse trasformazioni
· Discussioni in classe su argomenti specifici, finalizzate anche all'acquisizione di terminologia e linguaggio appropriati ed allo sviluppo di capacità critica
· Attività di laboratorio individuale definite allo scopo di permettere l'acquisizione di approcci metodologici atti alla definizione delle relazioni struttura/funzione in micro- e macro molecole in alimenti, ed alla loro modificazione nei processi produttivi
· Lezioni finalizzate a fornire conoscenze sulle proprietà di micro- e macromolecole in alimenti, anche a seguito delle diverse trasformazioni
· Discussioni in classe su argomenti specifici, finalizzate anche all'acquisizione di terminologia e linguaggio appropriati ed allo sviluppo di capacità critica
· Attività di laboratorio individuale definite allo scopo di permettere l'acquisizione di approcci metodologici atti alla definizione delle relazioni struttura/funzione in micro- e macro molecole in alimenti, ed alla loro modificazione nei processi produttivi
Materiale di riferimento
Il materiale presentato in ogni lezione sarà disponibile nel sito MyARIEL dell'insegnamento.
Articoli scientifici e/o capitoli di libri verranno indicati o direttamente forniti sia per approfondimenti individuali che per affrontare tematiche specifiche
Attività individuali e/o di gruppo verranno svolte con l'utilizzo di banche dati o di altri strumenti informatici.
Articoli scientifici e/o capitoli di libri verranno indicati o direttamente forniti sia per approfondimenti individuali che per affrontare tematiche specifiche
Attività individuali e/o di gruppo verranno svolte con l'utilizzo di banche dati o di altri strumenti informatici.
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
Esame scritto (durata di 90 minuti), costituito da sei domande aperte riguardanti le tematiche descritte nel programma del corso.
L'esame potrà essere sostenuto solo previa iscrizione all'appello nel sistema UNIMIA.
La valutazione verrà espresso in una scala di trentesimi e la votazione conseguita verrà comunicata attraverso il sistema di registrazione degli esami dell'Università.
Sono garantiti almeno 6 appelli annuali.
La valutazione dell'elaborato d'esame verrà eseguita secondo I seguenti criteri:
· Dimostrazione di aver compreso gli argomenti affrontati durante il corso
· Capacità di affrontare in modo critico e integrato I concetti e le tematiche del corso
· Conoscenza dei concetti fondamentali che caratterizzano il corso
· Uso di una corretta terminologia
· Completezza delle risposte
Procedure specifiche sono previste per studenti con disabilità o con specifiche disabilità di apprendimento (DSA) come descritto in:
https://www.unimi.it/en/study/student-services/services-students-disabilities
https://www.unimi.it/en/study/student-services/services-students-specific-learning-disabilities-sld.
Per usufruire di queste procedure si prega di informare per mail il Docente almeno 15 giorni mettendo anche in copia anche l'ufficio preposto ([email protected]; o [email protected]).
L'esame potrà essere sostenuto solo previa iscrizione all'appello nel sistema UNIMIA.
La valutazione verrà espresso in una scala di trentesimi e la votazione conseguita verrà comunicata attraverso il sistema di registrazione degli esami dell'Università.
Sono garantiti almeno 6 appelli annuali.
La valutazione dell'elaborato d'esame verrà eseguita secondo I seguenti criteri:
· Dimostrazione di aver compreso gli argomenti affrontati durante il corso
· Capacità di affrontare in modo critico e integrato I concetti e le tematiche del corso
· Conoscenza dei concetti fondamentali che caratterizzano il corso
· Uso di una corretta terminologia
· Completezza delle risposte
Procedure specifiche sono previste per studenti con disabilità o con specifiche disabilità di apprendimento (DSA) come descritto in:
https://www.unimi.it/en/study/student-services/services-students-disabilities
https://www.unimi.it/en/study/student-services/services-students-specific-learning-disabilities-sld.
Per usufruire di queste procedure si prega di informare per mail il Docente almeno 15 giorni mettendo anche in copia anche l'ufficio preposto ([email protected]; o [email protected]).
BIO/10 - BIOCHIMICA - CFU: 4
CHIM/02 - CHIMICA FISICA - CFU: 2
CHIM/10 - CHIMICA DEGLI ALIMENTI - CFU: 2
CHIM/02 - CHIMICA FISICA - CFU: 2
CHIM/10 - CHIMICA DEGLI ALIMENTI - CFU: 2
Laboratori: 4 ore
Lezioni: 62 ore
Lezioni: 62 ore
Docente/i
Ricevimento:
su appuntamento
sezione Scienze Chimiche e Biomolecolari, DeFENS