Metodologie interdisciplinari per i sistemi alimentari

Lezioni
Basi molecolari delle metodologie biochimiche utilizzate per l'indagine di alimenti, con riferimento a: quantificazione di specie macromolecolari e loro significato nei sistemi alimentari; impatto dei trattamenti sull'attività biologica di macromolecole; interazioni tra macromolecole.
Aspetti microbiologici delle principali filiere alimentari (latte e derivati, cereali e derivati, carne e derivati, prodotti ortofrutticoli, acque, bibite, prodotti a bassa aw). Terreni colturali per la valutazione dei principali microrganismi di interesse alimentare (starter, patogeni, alteranti).
Effetto di formulazione, condizioni di processo e confezionamento su indici di qualità di prodotti trasformati e/o conservati. Strumentazione e metodi di analisi in uso per la valutazione di parametri chimico-fisici e reologici degli alimenti.

Esercitazioni in aula
Presentazione interattiva dei principi alla base degli approcci strumentali specifici per l'indagine biochimica su sistemi alimentari
Seminari di presentazione e discussione delle attività eseguite in laboratorio dagli studenti, raggruppate in "clusters concettuali":
Sicurezza e prevenzione dei rischi in un laboratorio biologico. Organizzazione delle procedure in un laboratorio di microbiologia. Descrizione delle procedure relative all'analisi di un alimento dal punto di vista della qualità e della sicurezza mediante un approccio learning-by-doing.
Analisi critica di "case studies", presentando gli approcci metodologici interdisciplinari descritti nel corso.
Introduzione a programmi di calcolo numerico ed elaborazione dati. Applicazione dell'analisi statistica di base. Elaborazioni dei dati sperimentali acquisiti nel corso delle attività di laboratorio/case studies dell'industria alimentare. Preparazione di grafici e redazione di report (aula di informatica).

Esercitazioni in laboratorio
Identificazione, separazione e quantificazione di proteine in matrici alimentari; caratterizzazione e definizione dell'attività di enzimi; determinazione di specifici componenti in alimenti mediante metodi enzimatici e immunochimici
Analisi microbiologiche delle principali tipologie di alimenti (da definire), mediante l'utilizzo di tecniche di microbiologia. Interpretazione dei risultati e modalità di stesura di una relazione tecnico-scientifica.
Analisi chimico-fisiche e reologiche di prodotti alimentari in relazione a formulazione, processo produttivo e soluzioni di packaging.

Attività di campo
Visita presso impianti pilota e laboratori di ricerca dipartimentali.