Scienze e tecnologie della ristorazione

Studente in laboratorio
Laurea triennale
A.A. 2021/2022
L-26 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
Laurea triennale
180
Crediti
Accesso
Programmato
3
Anni
Sede
Milano
Lingua
Italiano
Il corso di laurea in Scienze e Tecnologie della Ristorazione si pone l'obiettivo di preparare laureati con conoscenze e capacità professionali specifiche per le richieste delle imprese e delle organizzazioni che operano nel mondo della ristorazione. Per soddisfare queste richieste la formazione viene incentrata sugli aspetti della sicurezza e qualità della preparazione, conservazione e distribuzione degli alimenti per collettività, e sulla gestione delle aziende di ristorazione e di servizio alla stessa.
Il corso di laurea è erogato dal Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l'Ambiente in collaborazione con il Dipartimento di Scienze Agrarie e Ambientali - Produzione, Territorio, Agroenergia.
I laureati in Scienze e Tecnologie della Ristorazione hanno una buona formazione di base nei settori microbiologico, nutrizionale, chimico, tecnologico ed economico ed acquisiscono familiarità con metodologie di indagine, analisi, elaborazione e gestione di dati ai fini della ottimizzazione dei processi e dei prodotti e della minimizzazione del rischio alimentare. La multidisciplinarietà della formazione, che comprende conoscenze di base e abilità professionali, determina un profilo professionale in grado di rispondere alle diverse funzioni presenti nel settore della ristorazione e nelle attività produttive correlate.
Gli sbocchi professionali dei laureati in Scienze e Tecnologie della Ristorazione sono nelle aziende di ristorazione e di servizio alla ristorazione, dove possono svolgere compiti tecnici di gestione e controllo nelle attività di produzione e somministrazione degli alimenti, nonché in aziende ed uffici pubblici di vigilanza, in istituzioni pubbliche di programmazione, controllo e certificazione delle attività produttive e in laboratori di analisi. Possono inoltre trovare impiego nelle aziende agro-alimentari, nella piccola e grande distribuzione, nell'agriturismo e nel settore della comunicazione.
Possono collaborare alla progettazione dei sistemi di ristorazione collettiva e alle attività di società di consulenza.
Secondo la classificazione delle professioni dell'ISTAT (2011) gli sbocchi professionali più pertinenti sono quelli indicati come professioni nella gestione dei processi produttivi di beni e servizi (codice ISTAT: 3.1.5.4.1 Tecnici della preparazione alimentare - 3.1.5.4.2 Tecnici della produzione alimentare - 3.1.5.5.0 Tecnici della produzione di servizi - 3.2.2.3.2 Tecnici dei prodotti alimentari).
A titolo d'esempio, il laureato ha competenze per:
- la gestione della produzione e il controllo di qualità nelle aziende di ristorazione e banqueting;
- lo sviluppo, l'innovazione e la ricerca nell'area della qualità aziendale;
- la formazione e la selezione del personale addetto alla ristorazione collettiva e commerciale;
- la certificazione di processo e dei sistemi di autocontrollo applicati alla ristorazione collettiva;
- la partecipazione alla gestione degli appalti per la ristorazione collettiva;
- la direzione e sorveglianza degli approvvigionamenti e controllo dei prodotti alimentari nella grande distribuzione;
- lo sviluppo di processi e prodotti nel settore della ristorazione.

Statistiche occupazionali (Almalaurea)
Percorsi consigliati dopo laurea
La laurea in Scienze e Tecnologie della Ristorazione offre una buona base formativa per l'ammissione a numerose lauree magistrali, in particolare Alimentazione e nutrizione umana e Scienze e tecnologie alimentari.
Requisiti e conoscenze richieste per l'accesso:

Per essere ammessi al corso di laurea occorre possedere un diploma di scuola secondaria superiore, o altro titolo riconosciuto idoneo, e un'adeguata preparazione nelle discipline scientifiche di base (matematica, chimica, fisica e biologia).

Modalità di verifica delle conoscenze e della preparazione personale

Il corso di laurea è a numero programmato al fine di garantire la qualità dell'offerta didattica in relazione alle risorse disponibili. Per l'iscrizione al primo anno sono disponibili 100 posti, più 10 posti per gli studenti extracomunitari residenti all'estero.
L'accesso al corso è regolamentato da un test obbligatorio, con valenza selettiva, volto ad accertare la preparazione iniziale in termini di requisiti di conoscenze nelle discipline scientifiche di base, con un grado di approfondimento pari a quello derivante dalla preparazione della Scuola Media Superiore, e di comprensione di logica elementare.
Il test valido per l'accesso al corso di laurea è il TOLC-AV, un test online erogato dal CISIA (Consorzio Interuniversitario Sistemi Integrati per l'Accesso - https://www.cisiaonline.it).
Struttura e argomenti della prova e altre informazioni utili sono disponibili alla pagina https://www.cisiaonline.it/area-tematica-tolc-agraria-veterinaria/strut…
Il TOLC-AV può essere sostenuto presso l'Università degli Studi di Milano o presso una qualsiasi altra Università aderente al CISIA.
Alla pagina https://tolc.cisiaonline.it/calendario.php è pubblicato il calendario con le sedi e le date disponibili.
Procedure di iscrizione e scadenze sono indicate nel bando di ammissione pubblicato alla pagina https://scienzeristorazione.cdl.unimi.it/it/iscriversi
Potranno immatricolarsi soltanto gli studenti utilmente collocati nella graduatoria di merito.

Accesso per trasferimento o per studenti già laureati

Gli studenti già iscritti ad un corso di laurea dell'Università degli Studi di Milano, ad altro Ateneo o già laureati, possono essere esonerati dal test solo se ammessi ad anni successivi al primo.
A tal fine deve essere presentata apposita richiesta di valutazione preventiva della carriera accedendo al servizio online indicato nel bando di ammissione.
Gli interessati dovranno dichiarare tutti gli esami sostenuti con relativi settori, crediti e voti e allegare i programmi dei corsi. Per maggiori dettagli sulla procedura si rinvia al bando.
La richiesta di valutazione della carriera deve essere presentata improrogabilmente entro il 10 giugno 2021.
L'esito della valutazione sarà comunicato via e-mail entro il 15 luglio 2021.
Gli studenti ammessi al primo anno dovranno sostenere il test e iscriversi al bando.

Obblighi formativi aggiuntivi e modalità per il recupero (OFA)

Agli studenti ammessi che nella sezione di Matematica del TOLC-AV hanno raggiunto un punteggio inferiore o uguale a 4 sono assegnati obblighi formativi aggiuntivi (OFA). Questi obblighi dovranno essere soddisfatti entro il primo anno di corso. Per colmare tali carenze (OFA) viene proposto un corso di recupero di Matematica che si concluderà con un test di valutazione. Il mancato superamento della prova per il recupero dell'OFA entro la scadenza stabilita non permette allo studente di sostenere gli esami del secondo e terzo anno. L'obbligo formativo può essere superato anche attraverso l'esito positivo dell'esame di Matematica previsto dal piano di studio. Ulteriori informazioni alla pagina https://scienzeristorazione.cdl.unimi.it/it/studiare/le-matricole
Lo studente iscritto al corso di laurea ha la possibilità di trascorrere periodi di studio e di tirocinio all'estero, occasione unica per arricchire il proprio curriculum formativo in un contesto internazionale.
Nell'ambito del programma europeo Erasmus + le aree geografiche europee presso cui risiedono le Università partner sono principalmente in Francia, Germania, Norvegia, Paesi Bassi, Regno Unito, Portogallo, Spagna e Svezia.
L'Erasmus+ Traineeship permette, invece, di svolgere un tirocinio formativo all'estero presso centri di ricerca, istituzioni e laboratori.
Le informazioni sulla mobilità internazionale sono disponibili alla pagina https://www.unimi.it/it/internazionale/studiare-allestero.
La frequenza delle attività formative è fortemente consigliata.

Elenco insegnamenti

annuale
Attività formative Crediti Ore totali Lingua SSD
Obbligatorio
Elementi di chimica e chimica fisica 8 72 Italiano CHIM/02
Primo semestre
Attività formative Crediti Ore totali Lingua SSD
Obbligatorio
Elementi di biologia generale 6 48 Italiano BIO/01 BIO/05 BIO/10
Matematica 8 88 Italiano MAT/05
Secondo semestre
Attività formative Crediti Ore totali Lingua SSD
Obbligatorio
Chimica organica (G30) 6 56 Italiano CHIM/06
Elementi di economia e statistica (G30) 8 72 Italiano AGR/01
Elementi di fisica 8 80 Italiano FIS/03 FIS/05
Non definito
Attività formative Crediti Ore totali Lingua SSD
Obbligatorio
Accertamento di lingua inglese - livello b1 (3 CFU) 3 0 Italiano
annuale
Attività formative Crediti Ore totali Lingua SSD
Obbligatorio
Analisi chimica degli alimenti 9 92 Italiano AGR/15
Primo semestre
Attività formative Crediti Ore totali Lingua SSD
Obbligatorio
Alimenti di origine vegetale e animale 10 80 Italiano AGR/03 AGR/19
- mod.1: alimenti di origine vegetale5
- mod.2: alimenti di origine animale5
Analisi sensoriale degli alimenti 6 50 Italiano AGR/15 M-PSI/05
Biochimica e analisi biochimica degli alimenti 8 72 Italiano BIO/10
Microbiologia 6 56 Italiano AGR/16
Secondo semestre
Attività formative Crediti Ore totali Lingua SSD
Obbligatorio
Alimentazione e nutrizione umana 8 64 Italiano BIO/09 MED/49
Contaminazione biotica degli alimenti e degli ambienti e residui 8 74 Italiano AGR/11 AGR/12 VET/04
- Gestione integrata degli infestanti negli alimenti e negli ambienti della ristorazione3
- Patologia delle derrate alimentari e residui5
Tecnologie della ristorazione 8 68 Italiano AGR/15
Attività conclusive
Attività formative Crediti Ore totali Lingua SSD
Obbligatorio
Tirocinio 14 0 Italiano
annuale
Attività formative Crediti Ore totali Lingua SSD
Obbligatorio
Microbiologia degli alimenti e igiene 9 84 Italiano AGR/16
- Unita' didattica 1: igiene3
- Unita' didattica 2: microbiologia degli alimenti6
Primo semestre
Attività formative Crediti Ore totali Lingua SSD
Obbligatorio
Economia delle imprese ed elementi di legislazione alimentare 8 64 Italiano AGR/01 IUS/13 IUS/15
Nutrizione delle collettività 6 56 Italiano BIO/09 MED/49
Sistemi di gestione per la qualità nella ristorazione 6 48 Italiano AGR/15 SECS-P/13
Secondo semestre
Attività formative Crediti Ore totali Lingua SSD
Obbligatorio
Progettazione, logistica e sostenibilità dei sistemi di ristorazione 8 72 Italiano AGR/09 AGR/15
- Progettazione e logistica6
- Sostenibilità2
Attività conclusive
Attività formative Crediti Ore totali Lingua SSD
Obbligatorio
Prova finale 3 0 Italiano
Primo semestre
Attività formative Crediti Ore totali Lingua SSD
Obbligatorio
Accertamento delle competenze informatiche 3 30 Italiano INF/01
Facoltativo
Il packaging nella ristorazione 4 40 Italiano AGR/15
Legislazione alimentare 4 32 Italiano IUS/03
Organizzazione, processi e sicurezza alimentare nella grande distribuzione organizzata 4 32 Italiano AGR/15
Salute e sicurezza nei luoghi di lavoro (T.U. 81/08) 2 16 Italiano AGR/09
Secondo semestre
Attività formative Crediti Ore totali Lingua SSD
Facoltativo
Ispezione degli alimenti di origine animale 4 32 Italiano VET/04
Laboratorio sostenibilita' e sviluppo sostenibile (4cfu - Scienze e tecniche della ristorazione) 4 32 Italiano AGR/13 IUS/01 SECS-P/01 SPS/04
- Brainstorming session1
- Diritti0.25
- Impatto energetico0.75
- Riciclo e bioeconomia0.5
- Sostenibilità sociale , politica ed economica1.5
Pari opportunità e carriere scientifiche (G) 3 24 Italiano SPS/09
Pianificazione degli approvvigionamenti e qualità delle formulazioni gastronomiche 5 48 Italiano BIO/09
Sicurezza dei prodotti ittici e derivati 4 48 Italiano AGR/20 VET/04
Regole di composizione
- Lo studente potrà acquisire 13 CFU a scelta libera scegliendo tra gli insegnamenti offerti dall'Università degli Studi di Milano, purché riconosciuti coerenti con il percorso formativo da parte del Collegio Didattico del corso di laurea, o seguendo corsi seminariali, convegni o corsi di aggiornamento organizzati dall'Ateneo o altro Ente, proposti annualmente con la denominazione "aggiornamenti professionali nella ristorazione", sempre dopo parere favorevole del Collegio Didattico.
Il Collegio Didattico propone, nella tabella sottostante, gli insegnamenti a scelta libera tra quelli offerti in Facoltà. Allo svolgimento delle attività comprese nell'ambito degli "aggiornamenti professionali nella ristorazione" potrà essere attribuito da un minimo di 1 fino ad un massimo di 4 CFU.
Attività formative Crediti Ore totali Lingua Periodo SSD
Il packaging nella ristorazione 4 40 Italiano Primo semestre AGR/15
Legislazione alimentare 4 32 Italiano Primo semestre IUS/03
Organizzazione, processi e sicurezza alimentare nella grande distribuzione organizzata 4 32 Italiano Primo semestre AGR/15
Salute e sicurezza nei luoghi di lavoro (T.U. 81/08) 2 16 Italiano Primo semestre AGR/09
Ispezione degli alimenti di origine animale 4 32 Italiano Secondo semestre VET/04
Laboratorio sostenibilita' e sviluppo sostenibile (4cfu - Scienze e tecniche della ristorazione) 4 32 Italiano Secondo semestre AGR/13 IUS/01 SECS-P/01 SPS/04
Pari opportunità e carriere scientifiche (G) 3 24 Italiano Secondo semestre SPS/09
Pianificazione degli approvvigionamenti e qualità delle formulazioni gastronomiche 5 48 Italiano Secondo semestre BIO/09
Sicurezza dei prodotti ittici e derivati 4 48 Italiano Secondo semestre AGR/20 VET/04
Sede
Milano
Presidente del Collegio didattico
Tutor per la mobilità internazionale e l'Erasmus
Referente AQ del corso di studio
Contatti

Le tasse universitarie per gli studenti iscritti ai corsi di laurea, di laurea magistrale e a ciclo unico sono suddivise in due rate con modalità di calcolo e tempi di pagamento diversi:

  • l'importo della prima rata è uguale per tutti
  • l'importo della seconda rata varia in base al valore ISEE Università, al Corso di laurea di iscrizione e alla posizione (in corso/fuori corso da un anno oppure fuori corso da più di un anno).
  • per i corsi on line è prevista una rata suppletiva.

Sono previste:

  • agevolazioni per gli studenti con elevati requisiti di merito
  • importi diversificati in base al Paese di provenienza per gli studenti internazionali con reddito e patrimonio all'estero
  • agevolazioni per gli studenti internazionali con status di rifugiato

Altre agevolazioni 

L’Ateneo fornisce agevolazioni economiche a favore dei propri studenti con requisiti particolari (merito, condizioni economiche o personali, studenti internazionali)

Maggiori informazioni

Iscriversi
Primo anno attivo:
Modalità di accesso
Programmato

Posti disponibili: 100 + 10 riservati a cittadini Extra UE

Bando di ammissione

Consulta il bando per scoprire le date e i contenuti del test e tutte le informazioni su come iscriverti.

Sessione: 1

Domanda di ammissione: dal 01/04/2021 al 27/05/2021

Domanda di immatricolazione: dal 03/06/2021 al 18/06/2021

Leggi il Bando

Sessione: 2

Domanda di ammissione: dal 01/07/2021 al 08/09/2021

Domanda di immatricolazione: dal 13/09/2021 al 20/09/2021

Leggi il Bando