Scienze e tecnologie alimentari - magistrale

Il corso di laurea magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari (STAL), in accordo con gli obiettivi formativi stabiliti dalla classe, ha la finalità di formare laureate e laureati specialisti nell'ambito delle scienze e tecnologie alimentari con approfondite conoscenze interdisciplinari, in grado di svolgere attività complesse per rispondere efficacemente ai mutamenti demografici, culturali e tecnologici che aprono continue sfide al contesto produttivo alimentare. Le priorità formative includono gli ambiti della sicurezza, qualità, integrità e sostenibilità alimentare in accordo con i principi della bioeconomia sanciti dalle Nazioni Unite, integrati con l'efficienza e la produttività del settore alimentare, in linea con l'applicazione di tecnologie di automazione e digitalizzazione proprie di industria 4.0.
Il corso di studio fornisce i fondamenti teorici, metodologici e applicativi per preparare le laureate e i laureati da un lato a supportare la resilienza e l'ottimizzazione delle produzioni di eccellenza tradizionali, dall'altro a ideare e sviluppare produzioni innovative. La formazione ottenuta permetterà ai laureati e alle laureate di svolgere attività manageriali nelle industrie alimentari e in tutte le aziende collegate alla produzione, trasformazione, conservazione e distribuzione dei prodotti alimentari, di packaging e di prodotti ausiliari, nelle aziende della Grande Distribuzione Organizzata, negli Enti pubblici e privati che conducono attività di analisi, controllo, certificazione, nonché in quelli che svolgono indagini scientifiche per la tutela e la valorizzazione delle produzioni alimentari, negli enti di formazione e in attività di libera professione di competenza dell'Albo dei Tecnologi Alimentari. Il corso inoltre apre l'accesso al dottorato di ricerca nelle discipline delle scienze e tecnologie alimentari, sia a livello nazionale che internazionale.
Il corso di studio sviluppa, in particolare, solide conoscenze e abilità nei seguenti ambiti e settori:
- processi di produzione, confezionamento, conservazione e distribuzione degli alimenti;
- sicurezza, integrità e qualità degli alimenti
- integrazione di tradizione e innovazione nelle produzioni alimentari;
- sviluppo di nuovi prodotti alimentari tenendo conto delle esigenze e dei gusti dei consumatori;
- chimica, biochimica e nutrizione umana orientate agli aspetti applicativi del settore alimentare;
- comunicazione in ambienti interdisciplinari, inclusi quelli economici;
- gestione ed utilizzo delle risorse microbiche nelle diverse applicazioni in campo alimentare e nutrizionale.

Conoscenza e capacità di comprensione
Le conoscenze disciplinari che formano il nucleo fondante del corso di studi e che il laureato in Scienze e Tecnologie Alimentari sarà in grado di conoscere e comprendere riguardano:
- Proprietà chimiche, fisiche e strutturali degli alimenti.
- Conoscenze teoriche e applicative in merito ai principi della legislazione Europea sull'igiene e sicurezza dei prodotti alimentari.
- Conoscenza delle norme volontarie operanti nella certificazione della qualità e della sicurezza alimentare.
- Conoscenza dei principi delle nuove tecnologie di processo alternative a quelle tradizionali, con particolare attenzione ai caratteri innovativi e alle potenziali applicazioni.
- Conoscenza delle principali metodiche di dimensionamento e di analisi degli impianti.
- Conoscenza delle tecniche e degli impianti per il confezionamento dei prodotti alimentari e delle bevande.
- Conoscenza approfondita degli aspetti e delle strategie di progettazione, ottimizzazione e controllo di qualità di prodotti e processi alimentari avvalendosi di innovazione digitale, automazione industriale e Quality by Design.
- Comprensione della relazione tra struttura e formulazione/produzione di un prodotto alimentare.
- Conoscenza e comprensione degli strumenti statistici necessari per la progettazione, l'ottimizzazione, e il monitoraggio dei prodotti e dei processi.
- Comprensione dell'impianto normativo nazionale ed internazionale che regola il settore delle macchine e degli impianti di confezionamento.
- Comprensione del ruolo del consumatore nella progettazione e ottimizzazione di alimenti e processi.
- Conoscenza dei metodi sensoriali tradizionali ed emergenti per la valutazione della accettabilità e della preferenza.
- Conoscenze economiche, politiche e gestionali del settore alimentare, utilizzando sia un'ottica di sistema nel suo complesso che aziendale, con particolare riferimento all'innovazione
- Conoscenza delle peculiarità strutturali delle macromolecole e delle proprietà delle micromolecole nelle matrici alimentari.
- Comprensione degli aspetti biochimici e chimici delle principali tipologie di trasformazione degli alimenti e delle modificazioni che insorgono nel prodotto finito, anche in relazione al potenziale impatto di queste modificazioni sulla qualità dell'alimento in termini nutrizionali e salutistici.
- Capacità di comprendere l'impiego di alimenti per soddisfare le esigenze nutrizionali del consumatore.
- Capacità di comprendere i più frequenti problemi nutrizionali correlati ai consumi alimentari.
- Conoscere gli aspetti nutrizionali e biochimici degli alimenti nell'ambito della dieta quotidiana, fondamentali per definire nuove formulazioni in grado di contribuire al mantenimento dello stato di salute anche per consumatori sensibili.
- Capacità di comprendere i regolamenti e le direttive per l'uso di alimenti nel settore nutrizionale.
- Conoscenza di processi tecnologici e biotecnologici convenzionali e innovativi.
- Conoscenza di metodologie di valutazione e controllo della shelf life degli alimenti.
- Conoscenza delle metodologie e tecniche analitiche di tipo chimico e fisico per la valutazione della composizione e della struttura degli alimenti.
- Conoscenza della complessità e della diversità delle risorse microbiche coinvolte nel garantire sicurezza, qualità, salubrità e sostenibilità del sistema agro-alimentare.
- Conoscenza e comprensione degli approcci metodologici necessari per lo studio dei microbiomi associati agli alimenti, agli ambienti di produzione degli alimenti e del microbiota umano.
- Conoscenza e comprensione della gestione delle risorse microbiche finalizzata al miglioramento dei processi e dei prodotti alimentari anche al fine di migliorarne il valore biologico e di prolungarne la shelf-life mediante approcci di microbiologia predittiva.
- Conoscenza e comprensione del recupero dei sottoprodotti per la valorizzazione di componenti con attività biologica di interesse nel settore alimentare.